Người ta ăn bằng mắt trước. Một mâm có đậu hũ kho, nấm kho tiêu và rau muống xào đã ngả màu có thể rất ngon, nhưng nhìn vào thấy một màu nâu sậm và người ăn chưa gắp đã thấy nặng.
Phối màu không cần kỹ thuật trình bày nhà hàng. Chỉ cần nghĩ mỗi mâm nên có vài sắc khác nhau và giữ được màu tự nhiên của rau củ khi nấu. Bài này đi qua những cách làm đó, dùng những nguyên liệu quen ngoài chợ.
Vì sao mâm chay dễ bị một màu
Nhiều món chay ngon nhất khi có màu nâu. Đậu hũ chiên vàng, món kho nước tương, nấm áp chảo — màu nâu là màu của vị đậm.
Nước tương nhuộm mọi thứ. Món nào cũng có nước tương thì món nào cũng một tông.
Rau xanh dễ ngả màu. Xào lâu, đậy vung, để chờ — rau mất màu xanh rất nhanh.
Ít người nghĩ tới màu khi chọn món. Người nấu chọn theo vị và thời gian, màu thường bị quên.
Mâm một màu làm cảm giác ngán. Mắt thấy lặp thì lưỡi cũng dễ thấy lặp, dù vị khác nhau.
Trẻ con nhạy với màu. Mâm có màu tươi thường được trẻ chú ý hơn mâm toàn màu sậm.
Màu cũng báo hiệu sự đa dạng. Mâm nhiều màu thường là mâm có nhiều loại rau củ khác nhau.
Không cần phẩm màu. Rau củ ngoài chợ đã đủ đỏ, cam, vàng, xanh, tím, trắng.
Không cần tỉa hoa. Chỉ cần chọn đúng nguyên liệu và nấu cho giữ màu.
Mâm cỗ chú trọng màu hơn. Mâm cúng thường có xôi gấc đỏ, chè vàng, rau xanh — người xưa đã phối màu như thế.
Ảnh chụp mâm cơm cũng đẹp hơn. Ai hay chụp ảnh bữa ăn sẽ thấy mâm nhiều màu lên ảnh rõ khác.
Phối màu không làm tăng việc. Thay một món nâu bằng một món đỏ cam, số món vẫn vậy.
Đôi khi chỉ cần một nhúm rau thơm. Rắc ngò, rau răm — hoặc hành lá với nhà không kiêng ngũ vị tân — lên món kho là đã có thêm màu xanh.
Màu là một trong những thứ đầu tiên người ăn thấy. Bỏ chút công cho nó là cách rẻ nhất để bữa ăn hấp dẫn hơn.
Bảng màu từ rau củ quen thuộc
Đỏ: cà chua, ớt chuông đỏ, củ dền. Sốt cà chua là cách nhanh nhất đưa màu đỏ vào món đậu.
Cam: cà rốt, bí đỏ, khoai lang ruột cam. Canh bí đỏ, cà rốt xào, cà rốt ngâm chua.
Vàng: bắp, nghệ, đậu hũ chiên. Bánh xèo màu nghệ, bắp xào, súp bắp.
Xanh lá: rau lá, đậu que, đậu bắp, bông cải xanh. Màu dễ có nhất nhưng cũng dễ mất nhất khi nấu.
Trắng: đậu hũ non, củ cải, bí xanh, nấm đùi gà. Màu nền giúp các màu khác nổi lên.
Tím: bắp cải tím, khoai lang tím, nếp cẩm. Một chút tím làm mâm lạ mắt ngay.
Đen: nấm mèo, mè đen. Điểm màu đậm cho món xào, món trộn.
Nâu: nấm hương, món kho, nước tương. Giữ một món nâu cho vị đậm, không để cả mâm nâu.
Gấc cho màu đỏ cam tự nhiên. Xôi gấc, mâm cỗ thường dùng gấc để có màu đẹp.
Lá dứa cho màu xanh cho món ngọt. Xôi lá dứa, chè, bánh — màu và mùi cùng lúc.
Hoa đậu biếc cho màu xanh lam. Dùng cho nước uống, xôi, thạch; nhỏ chanh vào thì chuyển tím.
Nghệ cho màu vàng mà không đổi vị nhiều. Một chút nghệ trong bột bánh xèo, cơm chiên là đủ.
Rau thơm là màu xanh cuối cùng. Ngò, húng, tía tô rắc lúc dọn mâm.
Ớt tươi một chút cho điểm đỏ. Vài lát ớt trên đĩa đậu chiên — với nhà không có trẻ nhỏ.
Giữ màu khi nấu
Rau xanh xào lửa lớn, nhanh. Xào lâu và lửa nhỏ làm rau hầm trong nước của chính nó, ngả màu.
Chần rau rồi xả nước lạnh. Rau muống, đậu que, bông cải chần sơ rồi ngâm nước lạnh giữ màu xanh tươi.
Không đậy vung khi luộc rau xanh. Mở vung giúp rau giữ màu xanh hơn.
Rau lá cho vào canh sau cùng. Tắt bếp ngay khi rau vừa chín.
Cà rốt xào với chút dầu. Màu cam của cà rốt đẹp và đậm hơn khi có dầu.
Cà chua xào kỹ cho đỏ sệt. Cà chua chín kỹ trong dầu cho màu đỏ đậm hơn cà chua nấu sơ.
Bắp chuối, cà tím ngâm nước chanh hoặc muối. Cắt ra để ngoài không khí là thâm rất nhanh.
Khoai tây cắt ngâm nước. Giữ màu trắng, không bị xám.
Nước tương cho vào lúc cuối với món cần giữ màu. Món xào rau củ màu sáng chỉ cần chút nước tương cuối, không đổ sớm.
Món kho để riêng. Món kho được phép nâu; đừng kho chung rau xanh vào.
Không để món xào chờ lâu. Rau xào xong đậy kín chờ món khác là màu xanh đi mất.
Gỏi trộn sát giờ ăn. Rau trộn sớm ra nước và mất độ tươi.
Đậu hũ chiên vừa vàng, không quá sậm. Vàng nhạt đẹp hơn và đỡ mùi dầu khét.
Thứ tự nấu giúp giữ màu. Món xanh làm sau cùng — đúng với lịch nấu song song của trợ lý thực đơn.
Ghép màu khi chọn món cho mâm
Nguyên tắc dễ nhớ: một nâu, một xanh, một sáng. Món mặn nâu vàng, món rau xanh, canh hoặc món phụ sáng màu.
Món mặn đã đỏ thì canh chọn màu khác. Đậu sốt cà đi với canh rau xanh, không đi với canh cà chua.
Món mặn đã nâu thì canh chọn màu tươi. Nấm kho đi với canh bí đỏ hay canh rau ngót.
Một mâm có ít nhất một màu xanh. Rau là cách chắc chắn nhất.
Thêm điểm màu bằng món phụ. Đĩa dưa leo, cà chua thái lát, đồ chua cà rốt củ cải.
Tráng miệng thêm màu cuối bữa. Đĩa trái cây ba màu, chè bí đỏ, rau câu dừa trắng.
Mâm cúng cần màu tươi sáng. Xôi gấc, chè vàng, rau xanh, nấm nâu — đủ sắc.
Mâm cho trẻ nên tươi. Cà rốt, bắp, đậu Hà Lan, bí đỏ là những màu trẻ hay thích.
Mâm ngày lạnh có thể ấm màu. Nâu, cam, đỏ của món kho, cà ri, canh bí.
Mâm ngày nóng nên sáng, mát màu. Xanh, trắng, vàng nhạt của gỏi, canh rau, đậu hũ non.
Đừng ép phải đủ bảy màu. Ba bốn sắc là đã đẹp; nhiều quá thành rối.
Màu đi kèm vị. Thêm cà chua là thêm chua, thêm ớt là thêm cay — kiểm vị khi thêm màu.
Kiểm tra mâm bằng mắt trước khi dọn. Nhìn từ trên xuống, nếu toàn một tông thì thêm một nhúm rau thơm hay một đĩa dưa leo.
Trợ lý thực đơn đã ghép rau vào mỗi mâm. Mâm gia đình luôn có một món rau; phần màu sắc người nấu chỉnh thêm khi bày.
Bày đĩa và chọn bát
Đĩa trắng làm món nổi bật. Đĩa trắng hay màu nhạt hợp với gần như mọi món.
Bát men màu đất hợp món kho. Món nâu trong bát nâu nhìn ấm và mộc.
Không đầy tràn đĩa. Chừa mép đĩa trống, món trông gọn và hấp dẫn hơn.
Xếp miếng theo một hướng. Đậu chiên, chả giò xếp nghiêng một chiều nhìn gọn hơn đổ đống.
Rưới sốt ở giữa. Sốt rưới gọn ở giữa đĩa, không vương ra mép.
Rau thơm đặt lên sau cùng. Đặt lúc dọn để rau còn tươi, không héo trên món nóng.
Lau mép đĩa trước khi dọn. Một vệt sốt trên mép đĩa làm cả món kém đẹp.
Đặt món tương phản cạnh nhau. Đĩa rau xanh cạnh đĩa đậu sốt cà, bát canh vàng cạnh đĩa nấm nâu.
Món chính đặt giữa mâm. Món mặn hoặc nồi canh ở giữa, món phụ xung quanh.
Mâm đông người thì nhiều đĩa nhỏ. Hai đĩa nhỏ ở hai đầu bàn thay vì một đĩa lớn ở giữa.
Nước chấm trong bát nhỏ riêng. Màu nước chấm gọn trong bát, không chảy lẫn sang món khác.
Đồ dùng đơn giản là đủ. Không cần mua bộ bát đĩa mới để mâm đẹp.
Ánh sáng ấm làm món ngon mắt hơn. Bữa tối dưới đèn vàng ấm khác hẳn đèn trắng lạnh.
Mâm đẹp nhất là mâm được ăn ngay. Món nóng dọn lên còn bốc hơi đã là đẹp.
Màu sắc và bữa ăn của trẻ
Trẻ thường chú ý tới màu. Một đĩa có cà rốt cam, bắp vàng, đậu xanh dễ gây tò mò hơn một đĩa một màu.
Không biến màu thành phần thưởng. Bày đẹp để mời ăn, không phải để đổi lấy việc ăn hết.
Không ép trẻ ăn hết các màu. Mời nếm, để trẻ tự chọn; ép thường làm trẻ ngại món đó lâu hơn.
Cắt rau củ thành miếng nhỏ, mềm. Trẻ dưới bốn tuổi: bổ dọc các loại quả tròn như cà chua bi, không cho ăn hạt nguyên.
Cho trẻ chọn màu tráng miệng. Hỏi trẻ muốn trái cây màu gì, trẻ hay ăn món mình đã chọn.
Cho trẻ cùng bày đĩa. Xếp dưa leo, cà rốt lên đĩa là việc trẻ làm được.
Một món quen, một món mới. Đặt món mới cạnh món trẻ đã thích để trẻ dễ thử.
Không bình luận chuyện ăn nhiều ăn ít. Không khen chê lượng ăn hay vóc dáng của trẻ trong bữa.
Không dùng phẩm màu tổng hợp. Màu từ rau củ đủ tươi cho mâm của trẻ.
Món tươi màu không cần ngọt. Cà rốt, bí đỏ, bắp đã có vị ngọt tự nhiên.
Màu giúp nói chuyện về đồ ăn. Hỏi trẻ hôm nay mâm có mấy màu là một cách để cả nhà trò chuyện.
Ăn cùng cả nhà. Trẻ học ăn từ việc thấy người lớn ăn cùng một mâm.
Trợ lý có dịp "Mâm chay cho trẻ biếng ăn". Trợ lý ưu tiên món trẻ dễ ăn, mềm, không cay và có tráng miệng.
Lo lắng về dinh dưỡng của trẻ thì hỏi bác sĩ. Mâm đẹp giúp bữa ăn vui hơn; chuyện dinh dưỡng cần người có chuyên môn.
