Ngày giỗ là ngày con cháu tụ về, và với nhiều gia đình, mâm cỗ giỗ là mâm lớn nhất trong năm sau Tết. Ngày càng nhiều nhà chọn làm cỗ chay, vì người đã khuất ăn chay khi còn sống, vì người lớn trong nhà ăn chay, hoặc đơn giản vì muốn mâm cỗ nhẹ nhàng hơn.
Cỗ chay vẫn là cỗ: nhiều mâm, nhiều người, nhiều việc dồn vào một buổi. Bài này đi từ khâu tính số mâm tới thứ tự nấu sáng ngày giỗ, để người lo bếp không phải chạy theo việc.
Tính số mâm và số món
Bắt đầu từ danh sách khách. Đếm số người dự, chia theo mâm quen của nhà — thường mỗi mâm sáu tới tám người tuỳ nơi.
Thêm một mâm dự phòng. Khách tới thêm là chuyện thường; nguyên liệu cho một mâm dư giúp không bị lúng túng.
Số món theo nếp nhà. Có nhà quen sáu món, có nhà tám, mười món; hỏi người lớn trong họ trước.
Các mâm giống nhau là dễ nhất. Mỗi mâm cùng một bộ món giúp nấu theo mẻ và bày nhanh.
Mâm cúng có thể khác mâm khách. Mâm dâng lên bàn thờ có nhà bày khác; tính riêng nếu nhà có nếp như vậy.
Một món nước cho mỗi mâm. Canh hoặc món nước giúp mâm có chỗ chan, nhất là khi có người lớn tuổi.
Hai ba món mặn làm trung tâm. Món kho, món chiên, món xào — đủ để mâm chay không thấy đơn sơ.
Một món gỏi hoặc rau. Gỏi bắp chuối, rau củ xào cho mâm màu xanh và vị tươi.
Xôi và chè tuỳ nếp. Nhiều nhà có xôi và chè trong cỗ giỗ; nhà khác thay bằng trái cây.
Định lượng theo người, không theo món. Nhiều món thì mỗi món ít đi; tổng lượng đồ ăn mỗi người không tăng theo số món.
Tính đạm cho mỗi mâm. Có đủ món đậu hoặc nấm làm món chính để khách không ăn xong vẫn đói.
Ghi danh sách nguyên liệu nhân theo mâm. Ghi lượng cho một mâm rồi nhân lên, dễ kiểm hơn tính cho tổng.
Trợ lý thực đơn tính theo số người. Đặt số người trên trợ lý, danh sách đi chợ và tiền chợ tự nhân theo.
Không làm quá sức người nấu. Số món phải khớp số người phụ bếp; ít người thì bớt món, đừng bớt độ kỹ.
Chọn món cỗ chay hợp với nấu số lượng lớn
Món kho nấu được nồi to. Nấm kho, đậu hũ kho, mít non kho nấu một nồi lớn, càng để càng ngấm.
Món chiên làm được theo mẻ. Chả giò chay cuốn trước, chiên theo mẻ trước giờ ăn.
Món xào nấu theo mẻ nhỏ. Xào một lần cho cả chục mâm thì rau bị ra nước; chia hai ba mẻ.
Gỏi trộn từng mẻ trước khi bày. Phần nguyên liệu sơ chế sẵn, trộn gần giờ ăn.
Canh nấu nồi to, cho rau sau cùng. Nước dùng nấu sẵn, rau cho vào khi gần dọn để không nhũn.
Món để nguội vẫn ngon được ưu tiên. Cỗ giỗ có lúc chờ khách đông đủ; món kho, giò chả chay, xôi giữ ngon khi nguội.
Tránh món cần làm từng phần. Món phải chiên từng cái một hay trình bày cầu kỳ từng đĩa sẽ làm chậm cả bếp.
Món quen của gia đình người đã khuất. Nhiều nhà nấu món người đã khuất từng thích, phiên bản chay.
Món "giống mặn" cho khách quen ăn mặn. Thịt kho chay, giò chay giúp khách chưa quen ăn chay thấy mâm đầy đặn.
Đổi món mặn quen sang chay. Công cụ Đổi món chay gợi ý cách làm bản chay của món cỗ quen như canh măng, món kho.
Không cay, hoặc để ớt riêng. Cỗ có người già, trẻ nhỏ; cay thì để chén ớt riêng trên mâm.
Nấm nhiều loại cho mâm phong phú. Nấm hương, nấm đùi gà, nấm rơm mỗi loại một món, mâm không trùng vị.
Hỏi khách có ai dị ứng. Đậu phộng trong gỏi, nước chấm; gluten trong mì căn — hỏi trước khi chốt món.
Thử món mới trước ngày giỗ. Ngày giỗ không phải lúc thử món lần đầu; nấu thử một bữa trước đó.
Lịch chuẩn bị ba ngày
Ba ngày trước: chốt món, chốt danh sách. Danh sách khách, số mâm, thực đơn, danh sách đi chợ, danh sách phân công.
Ba ngày trước: mua đồ khô. Nấm khô, đậu, nếp, miến, gia vị, bánh tráng, giấy gói — đồ để được lâu.
Hai ngày trước: mượn hoặc kiểm dụng cụ. Nồi to, chảo lớn, mâm, bát đĩa; nhà ít đồ thì mượn họ hàng sớm.
Hai ngày trước: làm nhân và cuốn chả giò. Cuốn xong để ngăn đá theo từng khay.
Một ngày trước: mua đồ tươi. Rau, đậu hũ, củ quả mua chiều hôm trước để tươi nhất.
Một ngày trước: ngâm nếp, đậu, nấm. Mọi thứ cần ngâm làm từ tối.
Một ngày trước: nấu món kho. Món kho để qua đêm ngấm hơn, sáng giỗ chỉ việc hâm.
Một ngày trước: nấu nước dùng. Nồi nước dùng rau củ lớn để sáng nấu canh nhanh.
Một ngày trước: sơ chế củ quả. Gọt, cắt cà rốt, củ sắn, bí; cất hộp kín ngăn mát.
Đồ nấu trước cất lạnh trong vòng một giờ. Nồi to nguội chậm; chia ra nồi nhỏ, hộp nhỏ cho nhanh nguội rồi cất.
Tủ lạnh không đủ chỗ thì tính trước. Mượn thêm thùng giữ lạnh, đá; đồ nấu trước để ngoài qua đêm là không an toàn.
Tối trước: in lịch giờ sáng giỗ. Mấy giờ đồ xôi, mấy giờ chiên, mấy giờ bày — dán trong bếp.
Tối trước: kiểm lại danh sách món. Đối chiếu với nguyên liệu đã có, phát hiện thiếu thì còn kịp mua.
Ngủ sớm. Sáng giỗ là buổi dài nhất; người lo bếp cần đủ sức.
Thứ tự nấu sáng ngày giỗ
Việc đầu tiên: đồ xôi, nấu chè. Hai món lâu nhất, giữ nóng tốt.
Hâm món kho đã nấu từ hôm trước. Hâm từng nồi, đun sôi lại cho thật nóng.
Nấu canh khi xôi đang đồ. Nước dùng sẵn, cho củ trước, rau sau cùng gần giờ dọn.
Xào theo mẻ nhỏ. Mỗi mẻ đủ hai ba mâm, xào xong bày đĩa ngay.
Chiên chả giò gần giờ cúng. Chiên theo mẻ, để ráo trên giá để vỏ giòn lâu.
Trộn gỏi cuối cùng. Trộn từng mẻ ngay trước khi bày.
Bày mâm cúng trước, mâm khách sau. Mâm cúng bày xong thì thắp hương; trong lúc đó bày các mâm khách.
Một người chỉ huy bếp. Một người nắm lịch, những người khác theo phần việc — tránh mỗi người làm một kiểu.
Một người chỉ lo rửa. Bếp cỗ dừng lại vì hết nồi sạch là chuyện hay gặp; có người rửa liên tục thì bếp chạy đều.
Chảo dầu chiên đặt chỗ an toàn. Trẻ con chạy quanh bếp ngày giỗ; chảo dầu xa mép bếp, xa lối đi.
Dầu bốc cháy thì tắt bếp, đậy vung. Không đổ nước vào chảo dầu đang cháy.
Bỏng thì xối nước mát hai mươi phút. Không bôi gì lên vết bỏng; bỏng nặng thì đi khám.
Nếm và nêm theo mẻ. Mẻ sau có thể mặn nhạt khác mẻ trước khi nấu số lượng lớn.
Dọn trong lúc nấu. Khách ngồi vào mâm thì bếp đã gần gọn.
Chia việc trong nhà cho ngày giỗ
Một người lo đi chợ và danh sách. Người này nắm toàn bộ nguyên liệu, biết còn thiếu gì.
Một người lo món kho, món nước. Phần cần nồi to, lửa lâu.
Một người lo món chiên, món xào. Phần đứng chảo, cần nhanh tay.
Một người lo xôi, chè, trái cây. Phần ngọt và phần bày biện.
Một người lo bày mâm và đón khách. Biết số mâm, biết chỗ ngồi, bày mâm theo lịch.
Trẻ lớn phụ việc nhẹ. Lau đĩa, xếp đũa, bưng mâm nhẹ.
Người lớn tuổi ngồi chỉ dẫn. Nếp nhà nằm ở người lớn; để họ chỉ dẫn thay vì đứng bếp lâu.
Ghi phân công lên giấy. Mỗi người biết phần mình, không ai phải hỏi đi hỏi lại.
Ai cũng có lúc nghỉ. Bếp cỗ kéo dài cả buổi; luân phiên nghỉ tay để không ai kiệt sức.
Người nấu chính được ngồi ăn. Đừng để người nấu chính ăn sau cùng, ăn đồ nguội ở bếp.
Họ hàng góp món từ nhà. Một người mang xôi, một người mang chè — chia nhỏ việc cho cả họ.
Thuê nấu một phần cũng được. Nhiều nhà đặt một hai món như giò chay; tự nấu phần còn lại.
Trao đổi trước, tránh trùng món. Họ hàng mang món tới thì biết trước để không có hai đĩa giống nhau.
Cảm ơn người phụ bếp. Ngày giỗ trọn vẹn là nhờ mọi người cùng làm.
Sau cỗ: chia đồ và cất cho đúng
Đồ ăn đã bày không để quá hai giờ. Trời nóng thì không quá một giờ; dọn mâm xong cất ngay.
Đồ chưa bày giữ riêng. Phần còn trong nồi, chưa ai gắp, là phần an toàn nhất để biếu và để dành.
Chia hộp cho họ hàng. Hộp kín, ghi tên món; dặn mang về cất tủ lạnh ngay.
Nồi to chia nhỏ cho nhanh nguội. Nồi canh, nồi kho to nguội rất chậm; chia ra hộp nhỏ rồi cất lạnh.
Đồ thừa trên mâm khách cân nhắc kỹ. Đồ đã gắp dở, để lâu ngoài trời thì nên bỏ.
Hâm lại cho thật nóng, chỉ một lần. Bữa sau lấy đủ phần ăn, không hâm cả nồi.
Ăn đồ cỗ trong hai ba ngày. Dù trong tủ lạnh, đồ nấu để lâu vẫn kém an toàn.
Biến đồ dư thành món mới. Xôi chiên giòn, món kho kẹp bánh mì, chả giò cắt trộn bún.
Gỏi dư thì bỏ. Gỏi đã trộn để qua bữa ra nước, dễ hỏng.
Chè cất lạnh sớm. Chè có nước cốt dừa dễ chua khi để ngoài.
Rửa và trả đồ mượn. Nồi, mâm mượn họ hàng rửa sạch, trả sớm.
Ghi lại lượng đã nấu và lượng còn thừa. Năm sau biết nấu bao nhiêu là vừa.
Ghi món được khen. Danh sách món cỗ chay của nhà sẽ tốt dần qua từng năm.
Một ngày giỗ gọn gàng là một ngày giỗ ấm cúng. Bếp không hỗn loạn thì người nấu cũng được ngồi cùng con cháu.
Khi khách ngày giỗ chưa quen ăn chay
Báo trước là cỗ chay. Họ hàng biết trước thì không bất ngờ, người ăn mặn cũng chuẩn bị tâm thế.
Mâm phải no. Khách quen ăn mặn hay lo cỗ chay mau đói; đủ món đậu, nấm, xôi là đủ chắc bụng.
Món quen vị trước, món lạ sau. Canh, món kho, chả giò là món ai cũng ăn; món chay lạ chỉ nên một món.
Nêm đậm đà như cỗ thường. Cỗ chay nhạt là lý do chính khiến khách ăn mặn chê; nêm đủ vị.
Nước chấm chay ngon là một nửa mâm. Nước tương pha chanh đường tỏi ớt (nếu nhà không kiêng) hoặc nước mắm chay pha khéo làm món nào cũng dậy vị.
Giò chả chay cắt khoanh đẹp. Món quen hình thức giúp mâm trông như cỗ truyền thống.
Không giải thích quá nhiều. Để khách tự ăn, tự khen; không cần thuyết minh từng món là chay.
Không ép ai ăn món mình không thích. Mâm đủ món thì mỗi người tự chọn.
Có món cho trẻ con. Chả giò, súp bắp, chè là món trẻ dễ ăn.
Có món mềm cho người lớn tuổi. Canh, đậu hũ non, món kho mềm hợp người răng yếu.
Đồ uống, trái cây đầy đủ. Phần kèm đầy đặn làm mâm cỗ trọn vẹn hơn.
Ghi lại món khách ăn hết. Món nào được khen nhiều là món giữ lại cho năm sau.
Hỏi người lớn trong họ sau bữa. Ý kiến của họ giúp cỗ năm sau hợp nếp nhà hơn.
Cỗ chay ngon là cách nói nhẹ nhàng nhất. Một mâm ngon và đủ đầy nói thay mọi lời giải thích.
