Rằm tháng Giêng là một trong những ngày rằm được nhiều gia đình chuẩn bị chu đáo nhất trong năm, và cũng là dịp nhiều nhà chọn dâng mâm chay. Mỗi vùng, mỗi nhà có nếp riêng về số món và cách bày; bài này không đặt ra một chuẩn chung, mà gợi ý cách dựng một mâm chay đủ đầy theo nếp nhà mình.
Điều khiến mâm cúng chay khác mâm cơm thường là thời gian: món phải dâng lên trước, rồi một lúc sau cả nhà mới thụ lộc. Vì vậy chọn món nào, làm lúc nào, và giữ cho món còn ngon là ba câu hỏi chính.
Hỏi lại nếp nhà trước khi chọn món
Mỗi nhà có cách cúng riêng. Có nhà cúng mâm cơm đầy đủ, có nhà chỉ xôi chè và hoa quả; hỏi người lớn trong nhà trước khi lên thực đơn.
Có nhà cúng chay hoàn toàn. Có nhà cúng chay ở bàn Phật và mặn ở bàn gia tiên; nếp này khác nhau giữa các gia đình.
Số món không có con số bắt buộc chung. Nhiều nhà quen số món chẵn hoặc lẻ theo cách hiểu riêng; theo đúng nếp nhà mình là đủ.
Hỏi cả chuyện kiêng hành tỏi. Mâm cúng chay ở nhiều nhà không dùng hành, tỏi, hẹ, kiệu; nếu nhà giữ lệ này thì áp dụng cho mọi món.
Hỏi giờ cúng. Cúng sáng hay cúng tối quyết định cả lịch nấu; cúng sớm thì phải chuẩn bị nhiều hơn từ hôm trước.
Hỏi có mời khách không. Mâm cúng xong có khách ăn cùng thì phải tính số người thụ lộc, không chỉ số món.
Ghi lại nếp nhà sau mỗi lần. Một trang ghi chép số món, món nào, bày thế nào giúp năm sau người khác trong nhà làm thay được.
Phong tục vùng miền khác nhau. Món quen của mâm rằm miền Bắc, miền Trung, miền Nam không giống nhau; không có cách nào là đúng duy nhất.
Ngày rằm âm lịch đổi theo năm. Xem trước ngày dương của rằm tháng Giêng trên Lịch ăn chay để chuẩn bị kịp.
Tâm thành quan trọng hơn mâm to. Nhiều nhà nhắc điều này; mâm vừa sức, làm cẩn thận vẫn trọn vẹn.
Không cần chạy theo mâm cỗ trên mạng. Ảnh mâm cỗ hàng chục món đẹp nhưng không phải nhà nào cũng cần, cũng làm nổi.
Mâm cúng cũng là bữa cơm. Sau khi cúng, cả nhà thụ lộc; chọn món cả nhà thích ăn thì không ai phải ăn cố.
Người mới làm lần đầu thì làm ít món. Năm món làm kỹ tốt hơn mười món làm vội.
Trợ lý thực đơn có dịp "Mâm cỗ cúng chay". Trợ lý dựng mâm sáu món thuần chay, không cay, ưu tiên món để nguội vẫn ngon — dùng làm khung rồi chỉnh theo nếp nhà.
Các vị trí quen thuộc trong mâm cúng chay
Xôi là món nhiều nhà không thể thiếu. Xôi đậu xanh, xôi gấc, xôi lá cẩm — tuỳ nhà, tuỳ vùng.
Chè là món ngọt của mâm rằm. Chè đậu xanh, chè trôi nước, chè bí đỏ là những lựa chọn quen ở nhiều nơi.
Một món canh hoặc món nước. Canh nấm, canh khổ qua nhồi đậu hũ, canh bí — món nước giúp mâm có chỗ chan khi thụ lộc.
Hai món mặn làm trung tâm. Món kho như nấm hương kho gừng, đậu hũ kho, cùng một món chiên như chả giò chay.
Một món rau, gỏi hoặc xào. Gỏi bắp chuối, rau củ xào thập cẩm cho mâm có màu xanh và vị tươi.
Món giò chả chay ở nhiều nhà. Giò chay, chả lụa chay cắt khoanh bày đĩa — có thể mua ở nơi uy tín hoặc tự làm.
Đĩa trái cây riêng. Mâm ngũ quả hoặc đĩa trái cây theo mùa thường đặt riêng, không lẫn với mâm cơm.
Không cần đủ hết mọi vị trí. Nhà nào quen xôi chè và trái cây là đủ thì không cần thêm món mặn.
Màu sắc giúp mâm trang trọng. Đỏ của gấc, vàng của xôi đậu, xanh của rau, nâu của món kho — đủ màu thì mâm đẹp tự nhiên.
Món khô nhiều hơn món nước. Mâm cúng để một lúc mới ăn, món khô ít bị đổ và giữ dáng tốt hơn.
Tránh món cay nồng trên mâm cúng. Nhiều nhà kiêng món cay trong mâm cúng; nếu thích cay thì để chén ớt riêng lúc thụ lộc.
Mỗi món một đĩa vừa phải. Đĩa đầy vừa phải đẹp hơn đĩa chất cao; phần còn lại để bếp, khi thụ lộc mới lấy thêm.
Đối chiếu với nếp nhà. Danh sách trên chỉ là khung; thêm bớt theo những gì người lớn trong nhà dặn.
Ghi danh sách món lên giấy. Một danh sách treo trong bếp giúp cả nhà biết món nào ai lo, món nào đã xong.
Việc làm trước một hai ngày
Đi chợ sớm trước ngày rằm. Gần ngày rằm chợ đông, nhiều thứ lên giá và khan; mua đồ khô, đồ để được lâu từ sớm.
Ngâm nấm khô, đậu khô từ tối hôm trước. Nấm hương, nấm mèo, đậu xanh, nếp cần ngâm đủ thời gian.
Làm nhân chả giò, cuốn sẵn. Chả giò cuốn xong để ngăn đá, sáng rằm lấy ra chiên.
Nấu món kho từ hôm trước. Nấm kho, đậu kho để qua một đêm trong ngăn mát còn ngấm hơn.
Sơ chế củ quả. Gọt sẵn cà rốt, củ sắn, bí đỏ, cất hộp kín ngăn mát.
Nấu nước dùng rau củ. Một nồi nước dùng nấu từ hôm trước dùng cho canh và món kho sáng hôm sau.
Không làm trước rau lá và món gỏi. Rau lá, gỏi trộn để lâu sẽ héo, ra nước; làm vào sáng ngày cúng.
Đồ nấu trước cất tủ lạnh trong vòng một giờ. Món kho, nước dùng để nguội ngoài quá lâu dễ hỏng, nhất là khi trời ấm.
Mua hoa và trái cây trước một ngày. Hoa cắm từ chiều hôm trước, trái cây rửa sạch để ráo.
Lau dọn bàn thờ, chuẩn bị bát đĩa. Đĩa, bát, khay dùng cho mâm cúng lấy ra lau sạch từ trước.
Chia việc cho từng người. Người lo xôi chè, người lo món mặn, người lo trái cây và bày mâm.
Ghi lịch giờ làm cho sáng rằm. Món nào làm lúc mấy giờ, để mọi người cùng theo.
Ngủ đủ đêm trước. Chuẩn bị nhiều tới khuya thì sáng rằm mệt, dễ sơ suất khi đứng bếp.
Trợ lý sắp sẵn lịch nấu. Trên trợ lý thực đơn, phần lịch nấu song song cho biết món nào bắt đầu trước để xong cùng lúc.
Thứ tự nấu sáng ngày rằm
Bắt đầu bằng món lâu nhất. Xôi đồ và chè nấu đầu tiên, vì cần nhiều thời gian và giữ nóng được.
Món kho chỉ cần hâm. Món đã nấu từ hôm trước, hâm lại cho thật nóng, nêm lại nếu cần.
Canh nấu khi xôi đang đồ. Nước dùng sẵn, nấu canh trong lúc chờ xôi chín.
Món chiên làm gần cuối. Chả giò chiên gần giờ cúng để còn giòn khi dâng lên.
Gỏi và rau trộn làm sau cùng. Trộn ngay trước khi bày để không ra nước.
Tráng miệng và trái cây bày cuối. Đĩa trái cây cắt gần giờ cúng để không thâm.
Một người nấu, một người dọn. Rửa dụng cụ trong lúc nấu thì cúng xong bếp đã gọn.
Để món đã xong ở chỗ thoáng, đậy lại. Đậy lồng bàn hoặc màng bọc, tránh côn trùng trước giờ bày mâm.
Nêm nếm trước khi dâng. Nhiều nhà có lệ không nếm món cúng; nếu nhà giữ lệ này thì múc riêng một chút ra nếm.
Giữ bếp an toàn khi đông người. Chảo dầu chiên đặt chỗ trẻ không với tới; dầu bốc cháy thì tắt bếp, đậy vung, không đổ nước.
Không vội để kịp giờ đẹp. Làm vội dễ đứt tay, bỏng; lên lịch dư thời gian ba mươi phút.
Dọn bếp trước khi thắp hương. Bếp gọn thì sau lễ cả nhà ngồi thụ lộc thoải mái.
Giữ phần món dự phòng trong bếp. Phần chưa bày giữ ở bếp, khi thụ lộc lấy thêm mà không phải hâm cả mâm.
Ghi lại thời gian thật. Năm sau biết chính xác cần dậy lúc mấy giờ cho kịp.
Bày mâm cho gọn và trang trọng
Món cao, món to đặt giữa hoặc phía trong. Đĩa xôi, đĩa món chính ở trung tâm; đĩa nhỏ xếp quanh.
Bát canh không đặt sát mép. Tránh đổ khi đặt mâm lên bàn thờ hoặc khi bê xuống.
Đĩa đầy vừa phải, sạch mép. Lau mép đĩa trước khi bày, mâm trông gọn gàng hơn hẳn.
Đặt đũa, bát theo nếp nhà. Số bát đũa đặt trên mâm cúng mỗi nhà một khác.
Hoa và trái cây tách khỏi mâm cơm. Bình hoa, mâm trái cây đặt riêng hai bên hoặc theo cách nhà quen.
Che đậy đến lúc thắp hương. Mâm bày sớm thì phủ khăn sạch, tránh bụi và côn trùng.
Không bày quá lâu trước giờ cúng. Món để ngoài càng lâu càng kém ngon và kém an toàn.
Một người kiểm lại danh sách. Đối chiếu danh sách món trước khi thắp hương, khỏi quên món còn trong bếp.
Bày theo ảnh năm trước nếu có. Chụp ảnh mâm mỗi năm giúp lần sau bày nhanh và giữ đúng nếp.
Trẻ nhỏ có thể phụ việc nhẹ. Xếp trái cây, đặt đũa — cho trẻ tham gia để biết nếp nhà.
Không cần trang trí cầu kỳ. Món đẹp tự nhiên, đĩa sạch, mâm ngay ngắn là đủ trang trọng.
Đèn, nến, hương đặt cách xa khăn và giấy. Bàn thờ có lửa thì giữ khoảng cách an toàn với vật dễ cháy.
Ghi chú món nào cần ăn trước. Món chiên, món gỏi ăn trước khi mềm và ra nước.
Mâm gọn là mâm dễ thụ lộc. Bày hợp lý thì bê xuống, chia ra ăn đều nhanh và gọn.
Thụ lộc: giữ món vẫn ngon sau lễ
Đồ ăn đã bày không để quá hai giờ. Trời nóng thì không quá một giờ; cúng xong nên thụ lộc sớm.
Hâm lại món nước và món kho. Canh, món kho hâm cho thật nóng trước khi ăn.
Xôi nguội có thể đồ lại. Hấp lại vài phút cho xôi mềm dẻo như mới.
Chả giò chiên lại nhanh. Chiên lại một hai phút lửa vừa để vỏ giòn trở lại.
Gỏi ăn ngay, không để dành. Gỏi trộn để lâu ra nước, mất ngon, kém an toàn.
Chia phần cho người không ở nhà. Đóng hộp kín, cất tủ lạnh ngay, mang biếu trong ngày.
Đồ dư cất tủ lạnh trong vòng một giờ. Chia hộp nhỏ, ghi ngày, ăn trong hai ba ngày.
Không hâm đi hâm lại cả nồi. Lấy đủ phần cho bữa, phần còn lại giữ lạnh.
Chè cất ngăn mát. Chè đậu, chè có nước cốt dừa dễ chua; cất lạnh sớm.
Trái cây cúng dùng trong vài ngày. Trái cây đã cắt ăn trong ngày; trái nguyên để được lâu hơn.
Đồ dư thành bữa mới. Món kho còn lại ăn với cơm, xôi còn lại chiên giòn — trợ lý "Tủ lạnh còn gì nấu nấy" gợi ý thêm.
Đồ có dấu hiệu hỏng thì bỏ. Mùi lạ, nhớt, chua là bỏ, dù là đồ cúng.
Cả nhà cùng ngồi ăn. Thụ lộc là lúc cả nhà quây quần; đó là phần đẹp nhất của ngày rằm.
Ghi lại món được khen cho năm sau. Mâm rằm năm sau sẽ nhẹ nhàng hơn nhờ những ghi chép này.
