Những ngày cuối năm âm lịch, nhiều gia đình có hai việc cúng gần nhau: tiễn ông Công ông Táo về trời và cúng tất niên. Với nhà chọn mâm chay, hai mâm này có thể dùng chung khá nhiều món, nhờ đó người nấu đỡ được một nửa việc giữa lúc cuối năm bận rộn nhất.
Phong tục cúng ông Công ông Táo và tất niên khác nhau nhiều giữa các vùng và các nhà. Bài này không đặt ra một chuẩn, chỉ gợi ý cách dựng hai mâm chay theo nếp nhà mình, và cách sắp việc để cuối năm bớt vội.
Hỏi nếp nhà trước khi chuẩn bị
Mỗi nhà một cách cúng. Có nhà cúng mâm cơm, có nhà chỉ xôi chè hoa quả; có nhà cúng chay hoàn toàn, có nhà không.
Hỏi người lớn về lễ vật. Mũ áo, cá chép, vàng mã là phần lễ vật theo nếp từng nhà; bài này chỉ bàn phần mâm cỗ.
Nhiều nhà nay thay cá chép thật bằng cách khác. Có nhà thả cá, có nhà dùng cá giấy, có nhà bỏ hẳn; theo cách nhà mình chọn.
Giờ cúng ông Táo theo nếp nhà. Nhiều nơi cúng trước giữa trưa; hỏi người lớn để lên lịch nấu.
Tất niên tuỳ nhà vào ngày nào. Có nhà tất niên chiều ba mươi, có nhà sớm hơn vài ngày cho con cháu kịp về.
Hỏi chuyện kiêng hành tỏi. Nhà giữ lệ mâm chay không ngũ vị tân thì áp dụng cho cả hai mâm.
Phong tục vùng miền khác nhau. Món quen của mâm cuối năm ở miền Bắc, miền Trung, miền Nam không giống nhau.
Tâm thành hơn mâm to. Mâm vừa sức, làm cẩn thận vẫn trọn ý.
Ghi lại nếp nhà mỗi năm. Người khác trong nhà làm thay được khi người quen làm đi vắng.
Hai dịp, một danh sách đi chợ. Gộp nguyên liệu cho cả hai mâm, mua một lần.
Ngày âm lịch đổi ngày dương theo năm. Xem trên Lịch ăn chay để biết ngày dương của hai dịp.
Không chạy theo mâm cỗ trên mạng. Mâm hàng chục món đẹp nhưng không phải nhà nào cũng cần.
Trẻ nhỏ được tham gia. Cho trẻ bày hoa quả, nghe người lớn kể về nếp nhà.
Trợ lý thực đơn có dịp mâm cỗ cúng. Dùng làm khung món thuần chay, không cay, rồi chỉnh theo nếp nhà.
Mâm cúng ông Công ông Táo chay
Mâm thường gọn hơn mâm tất niên. Nhiều nhà cúng ông Táo với mâm nhỏ: xôi, chè, một hai món mặn, hoa quả.
Xôi là món quen. Xôi đậu xanh, xôi gấc tuỳ nhà.
Chè hoặc bánh ngọt. Chè đậu xanh, chè trôi nước, bánh kẹo theo nếp.
Một món canh. Canh nấm, canh măng chay, canh bí — mâm có món nước.
Một hai món mặn. Giò chay, nấm kho, chả giò chay; món kho làm trước được.
Hoa quả đặt riêng. Đĩa trái cây theo mùa, bình hoa nhỏ.
Không món cay. Nhiều nhà kiêng cay trên mâm cúng.
Món đẹp, gọn, dễ bày. Mâm đặt ở bếp hoặc bàn thờ tuỳ nhà; món khô dễ bày hơn món nhiều nước.
Làm món dùng lại được cho tất niên. Giò chay, món kho, dưa món làm dư một chút để tất niên dùng tiếp.
Ngâm nếp, nấm từ tối hôm trước. Sáng cúng chỉ còn đồ xôi và nấu.
Che đậy trước giờ cúng. Phủ khăn sạch, tránh bụi bếp và côn trùng.
Thụ lộc sớm. Đồ ăn bày không quá hai giờ; cúng xong dọn xuống ăn.
Dọn bếp sạch là một phần của lễ. Nhiều nhà dọn bếp, lau bàn thờ trước ngày cúng ông Táo.
Trẻ phụ việc nhẹ. Xếp hoa quả, lau đĩa, đặt đũa.
Mâm tất niên chay
Mâm tất niên đầy đặn hơn. Là bữa sum họp cuối năm, nhiều nhà làm mâm đủ món như cỗ.
Món nền dùng chung với Tết. Bánh chưng, giò chay, món kho, dưa món làm sẵn cho cả tất niên và mấy ngày Tết.
Một món canh nóng. Canh măng chay, canh nấm, canh bí — tuỳ khẩu vị vùng.
Măng khô ngâm và luộc kỹ. Ngâm nhiều nước, luộc, đổ nước nhiều lần trước khi nấu.
Hai ba món mặn. Món kho, món chiên, món xào — đủ để mâm chay đầy đặn.
Một món gỏi hoặc rau. Gỏi cho mâm có vị tươi giữa những món kho đậm.
Xôi gấc cho màu đỏ. Nhiều nhà quen xôi gấc trên mâm cuối năm.
Tráng miệng và mứt. Mứt, trái cây, chè — phần ngọt của bữa sum họp.
Số món theo số người. Nhiều khách thì món nhiều hơn, nhưng mỗi món ít đi; tổng lượng tính theo người.
Món người lớn tuổi ăn được. Món mềm, canh nhừ cho ông bà.
Món trẻ con thích. Chả giò, súp bắp, chè cho trẻ.
Đổi món mặn quen sang chay. Công cụ Đổi món chay gợi ý bản chay của món tất niên quen như canh măng, thịt kho.
Hỏi khách dị ứng. Đậu phộng trong gỏi, gluten trong mì căn — hỏi trước khi chốt món.
Bữa tất niên là bữa để ngồi lâu. Món để nguội vẫn ngon giúp cả nhà ăn chậm, nói chuyện lâu.
Làm trước để cuối năm bớt vội
Một tuần trước: chốt món hai mâm. Ghi món nào dùng chung, món nào riêng.
Mua đồ khô sớm. Nếp, đậu, nấm, măng khô, tàu hũ ky — trước khi chợ cuối năm đông và lên giá.
Làm dưa món sớm. Dưa cần vài ngày để ngấm, kịp ăn từ tất niên.
Cuốn chả giò, cất ngăn đá. Ngày cúng nào cần thì lấy ra chiên.
Làm giò chay một mẻ cho cả hai dịp. Cất ngăn mát, cắt dần.
Nấu món kho trước một hai ngày. Món kho ngấm hơn, dùng cho cả hai mâm.
Nấu nước dùng một nồi lớn. Chia hộp, dùng cho canh của cả hai mâm.
Đồ nấu trước cất lạnh trong vòng một giờ. Nồi to nguội chậm; chia nhỏ rồi cất.
Dọn tủ lạnh trước. Ăn hết đồ cũ để chừa chỗ cho đồ cuối năm.
Mua đồ tươi sát ngày. Rau, đậu hũ mua trước mỗi dịp một ngày.
Ghi ngày lên mọi hộp. Cuối năm nhiều hộp, dễ nhầm.
Chia việc cho cả nhà. Người lo dưa, người lo chả giò, người lo dọn bếp và bàn thờ.
Không dồn việc vào một ngày. Rải đều để ngày cúng còn sức sum họp.
Trợ lý sắp lịch nấu song song. Lịch nấu theo phút cho biết món nào bắt đầu trước.
An toàn bếp những ngày cuối năm
Bếp đông người dễ sơ suất. Chia chỗ đứng rõ ràng: khu chiên, khu sơ chế, khu rửa.
Chảo dầu chiên xa tầm tay trẻ. Trẻ con chạy quanh bếp nhiều nhất những ngày này.
Dầu bốc cháy thì tắt bếp, đậy vung. Không đổ nước vào chảo dầu đang cháy.
Bỏng thì xối nước mát hai mươi phút. Không bôi gì lên vết bỏng; bỏng nặng thì đi khám.
Nồi luộc bánh ngoài sân phải có người trông. Bếp củi, bếp than ngoài trời đặt xa vật dễ cháy.
Hương, nến xa khăn và giấy. Bàn thờ nhiều lễ vật giấy dễ bắt lửa.
Hoá vàng ở chỗ an toàn. Nơi thoáng, xa nhà, có nước bên cạnh; theo nếp nhà nếu có hoá vàng.
Đồ ăn bày không quá hai giờ. Cúng xong thụ lộc sớm, cất phần dư ngay.
Nồi to nguội chậm, chia nhỏ. Để nguyên nồi to qua đêm là dễ hỏng.
Tủ lạnh không quá đầy. Tủ chật thì lạnh không đều, đồ phía trong dễ hỏng.
Hâm lại cho thật nóng, chỉ một lần. Lấy đủ phần cho bữa.
Đồ có dấu hiệu hỏng thì bỏ. Mùi lạ, nhớt, chua là bỏ.
Người nấu nghỉ tay. Mệt dễ đứt tay, bỏng; luân phiên nghỉ.
Hộp sơ cứu để sẵn trong bếp. Băng dán, gạc sạch để chỗ dễ lấy những ngày bếp đông.
Sau hai mâm: chuyển sang bếp Tết
Món dư tất niên là món Tết. Giò chay, món kho, dưa món tiếp tục cho những ngày đầu năm.
Chia hộp theo bữa. Mỗi bữa Tết lấy một hộp, hâm một phần.
Gỏi dư thì bỏ. Gỏi trộn để qua bữa ra nước, dễ hỏng.
Chè cất lạnh. Chè có nước cốt dừa dễ chua.
Ghi ngày lên hộp. Biết món nào phải ăn trước.
Ngăn đá cho phần dùng sau mùng ba. Chả giò cuốn, món kho phần dư cất đông.
Dọn bếp sạch trước giao thừa. Bếp gọn đón năm mới, nhiều nhà coi đó là một phần nếp Tết.
Rửa và trả đồ mượn. Nồi, mâm mượn họ hàng trả trước Tết.
Ghi lại lượng đã làm. Năm sau biết làm bao nhiêu là vừa.
Ghi món được khen. Danh sách món chay cuối năm của nhà sẽ tốt dần.
Biếu họ hàng phần chưa bày. Hộp kín, dặn cất lạnh.
Đồ dư thành món mới. Xôi chiên, bánh chưng rán, món kho kẹp bánh mì.
Trợ lý "Tủ lạnh còn gì nấu nấy" giúp dọn tủ. Đánh dấu đồ còn lại, trợ lý gợi ý món từ đó.
Người nấu được ngồi đón giao thừa. Bếp chuẩn bị tốt thì đêm cuối năm ai cũng được nghỉ.
Gợi ý hai mâm dùng chung món
Món dùng chung: giò chay. Một mẻ giò chay cắt dần cho mâm ông Táo, mâm tất niên và mấy ngày Tết.
Món dùng chung: nấm kho gừng. Kho một nồi, mâm ông Táo một đĩa nhỏ, tất niên một đĩa lớn.
Món dùng chung: dưa món. Làm một hũ đủ cho cả cuối năm và đầu năm.
Món dùng chung: chả giò cuốn sẵn. Chiên theo từng dịp, phần còn lại để ngăn đá.
Món riêng của mâm ông Táo: xôi, chè. Mâm gọn, làm trong một buổi sáng.
Món riêng của tất niên: canh măng, xôi gấc, gỏi. Những món tươi làm trong ngày tất niên.
Hai mâm, một nồi nước dùng. Nước dùng rau củ chia hộp, dùng cho canh của cả hai dịp.
Mâm ông Táo làm phép thử. Món nào chưa ổn ở mâm ông Táo thì sửa trước tất niên.
Tính lượng cho cả hai dịp. Mua nguyên liệu món dùng chung đủ cho hai lần, đỡ đi chợ lần hai.
Cất lạnh phần dùng sau. Phần cho tất niên chia hộp, ghi ngày ngay sau khi nấu.
Không để món dùng chung quá lâu. Món nấu trước ăn trong hai ba ngày; xa hơn thì cất ngăn đá.
Hâm phần nào ăn phần đó. Không hâm cả nồi cho từng dịp.
Ghi danh sách món chung, món riêng. Năm sau chỉ cần làm theo.
Hai mâm nhẹ việc hơn một mâm làm vội. Chia món hợp lý thì cuối năm vẫn có thời gian nghỉ.
