Mâm Tết khác mọi mâm khác trong năm ở một điểm: nó không phải cho một bữa, mà cho nhiều ngày. Khách tới bất chợt, cả nhà ngủ dậy muộn, chợ đóng cửa vài hôm — bếp Tết phải có sẵn những món chỉ cần cắt, hâm hoặc bày ra.
Mâm Tết chay có đủ những món quen của Tết: bánh chưng, giò, món kho, dưa món, xôi. Bài này đi qua từng nhóm món, lịch làm trước Tết, và cách cất giữ để những ngày nghỉ người nấu cũng được nghỉ.
Nghĩ về mâm Tết như một kho món
Mâm Tết là kho, không phải bữa. Lên danh sách món đủ cho ba bốn ngày, mỗi bữa chỉ lấy ra một phần.
Món nền để được nhiều ngày. Bánh chưng, giò chay, món kho, dưa món là xương sống của bếp Tết.
Món tươi nấu từng bữa. Canh, rau xào nấu nhanh mỗi bữa để mâm không chỉ toàn đồ cũ.
Món đãi khách bày nhanh. Giò chay cắt khoanh, dưa món, mứt, trái cây — khách tới là có ngay một đĩa.
Mỗi nhà một nếp Tết. Món Tết miền Bắc, miền Trung, miền Nam khác nhau nhiều; mâm chay cũng theo nếp vùng nhà mình.
Hỏi người lớn món Tết bắt buộc của nhà. Có nhà không thể thiếu bánh chưng, có nhà là bánh tét; có nhà cúng chay hoàn toàn, có nhà chỉ chay mùng một.
Lên danh sách món theo ngày. Món nào cúng tất niên, món nào cúng giao thừa, món nào ăn mùng một, mùng hai.
Tính số người ăn và lượt khách. Tết đông hơn ngày thường; tính dư một chút cho khách tới bất ngờ.
Không làm quá nhiều. Đồ Tết thừa sau mùng năm là chuyện của nhiều nhà; làm vừa đủ ăn tới mùng ba, mùng bốn.
Tủ lạnh là giới hạn thật. Bao nhiêu món phải cất lạnh thì tủ phải đủ chỗ; tính trước để không phải để ngoài.
Ưu tiên món cả nhà thích. Mâm Tết đẹp mà không ai ăn thì vẫn thừa.
Một món mới cho năm mới. Thêm một món chay mới mỗi Tết để mâm có điều để chờ.
Trợ lý thực đơn có dịp tiệc và cỗ cúng. Dùng làm khung để lên mâm cúng giao thừa, mâm đãi khách ngày Tết.
Danh sách món Tết giữ lại cho năm sau. Ghi lượng đã làm, lượng còn thừa để Tết sau làm vừa hơn.
Bánh chưng chay nhân đậu nấm
Bánh chưng chay giữ hình thức quen. Lá dong, gạo nếp, đậu xanh — chỉ thay phần nhân thịt bằng nấm hoặc đậu.
Nhân thay thịt thường là nấm hương và đậu. Nấm hương xào với tiêu, nước tương, có nhà thêm củ sắn hoặc đậu hũ chiên cho nhân có độ béo.
Nhân chay khô hơn nhân thịt. Thêm chút dầu ăn vào nhân để bánh không bị khô, bở khi ăn.
Đậu xanh đồ chín, nêm vừa muối. Đậu xanh là phần chính của nhân, nêm đủ thì bánh mới đậm.
Gạo nếp ngâm đủ thời gian. Nếp ngâm từ tối hôm trước, để ráo, trộn chút muối trước khi gói.
Lá dong rửa sạch, lau khô. Lá sạch, khô giúp bánh xanh đẹp và không mốc khi để lâu.
Luộc bánh đủ thời gian, giữ nước ngập. Bánh luộc lâu, phải châm nước sôi để nồi không cạn; nồi luộc ngoài sân phải có người trông.
Ép bánh sau khi vớt. Ép bánh cho ra bớt nước giúp bánh chắc và để được lâu hơn.
Bánh để nơi thoáng mát. Bánh chưng để nơi khô thoáng vài ngày; trời nồm ẩm dễ mốc thì cất ngăn mát.
Bánh có mốc thì bỏ. Mốc xanh, mùi chua là bỏ cả chiếc, không cắt bỏ phần mốc rồi ăn tiếp.
Bánh đã cắt ăn trong ngày hoặc cất lạnh. Phần bánh đã cắt bọc kín, cất ngăn mát.
Bánh chưng rán cho bữa sáng. Bánh để vài ngày rán vàng giòn là món ăn sáng được nhiều người chờ.
Mua bánh chay ở nơi rõ nguồn gốc. Nhà không gói được thì mua; hỏi rõ nhân, cách bảo quản và hạn dùng.
Bánh tét chay cùng nguyên tắc. Nhà quen bánh tét thì nhân đậu nấm, nhân chuối đều giữ được tinh thần Tết.
Giò chay, chả chay: món đãi khách nhanh nhất
Giò chay cắt khoanh là món bày sẵn. Khách tới chỉ cần cắt vài khoanh, bày với dưa món là có đĩa đãi.
Tự làm hay mua đều được. Tự làm từ đậu hũ, tàu hũ ky, nấm; mua thì chọn nơi uy tín, xem rõ thành phần.
Đọc nhãn nếu mua sẵn. Một số sản phẩm "chay" có thành phần trứng hoặc hương liệu; nhà thuần chay đọc kỹ.
Tàu hũ ky cuộn là cách làm giò tại nhà quen. Tàu hũ ky làm mềm, nêm, cuộn chặt trong lá hoặc màng bọc rồi hấp.
Cuộn càng chặt, khoanh càng đẹp. Giò cuộn lỏng sẽ rời khi cắt.
Để nguội hẳn mới cắt. Giò còn nóng cắt sẽ vỡ; để nguội và cất lạnh vài giờ rồi cắt.
Giò chay cất ngăn mát. Giò chay không để ngoài nhiều ngày như một số loại giò truyền thống; bọc kín, cất lạnh.
Chả chay chiên để được vài ngày. Chả chiên vàng cất hộp kín, khi ăn chiên lại cho giòn.
Nem chay cuốn sẵn để ngăn đá. Cuốn trước Tết, ngày nào cần thì lấy ra chiên.
Một đĩa giò chả chay nhiều màu. Giò trắng, chả vàng, thêm vài lát cà rốt tỉa hoa — đĩa đãi khách đẹp mà nhanh.
Cắt vừa đủ cho từng lượt khách. Cắt sẵn cả cây thì phần đã cắt khô và nhanh hỏng.
Không để đĩa đãi khách ngoài quá lâu. Đồ ăn bày quá hai giờ thì dọn, phần còn lại cất lạnh hoặc bỏ.
Giò chay hợp với người mới ăn chay. Món quen hình thức Tết giúp người chưa quen ăn chay thấy mâm đầy đặn.
Ghi công thức giò nhà mình. Tỉ lệ đậu, nấm, gia vị năm nay ngon thì ghi lại cho năm sau.
Món kho và dưa món: những món càng để càng ngon
Nấm hương kho gừng là món Tết quen. Kho kỹ, để qua vài ngày trong ngăn mát còn ngấm hơn.
Thịt kho chay nước dừa thay món kho Tết. Đậu nành dạng thịt kho với nước dừa giữ đúng không khí món kho ngày Tết của nhiều nhà miền Nam.
Đậu hũ kho để được hai ba ngày. Kho đậm, cất lạnh, mỗi bữa hâm một phần.
Món kho hâm phần nào ăn phần đó. Không hâm cả nồi mỗi bữa; múc phần cần ăn ra nồi nhỏ.
Dưa món là món chua giòn của Tết. Đu đủ, cà rốt, củ cải phơi se rồi ngâm nước mắm chay đường — ăn kèm bánh chưng rất hợp.
Dưa hành là món của nhà không kiêng ngũ vị tân. Nhà giữ lệ không dùng hành thì thay bằng dưa cải, dưa món rau củ.
Dùng hũ sạch, khô cho dưa món. Hũ có nước lã hay dầu mỡ làm dưa nhanh hỏng.
Dưa có mốc thì bỏ cả hũ. Không hớt lớp mốc rồi ăn tiếp; nhiệt không phá được độc tố nấm mốc.
Dưa món làm trước Tết vài ngày. Đủ thời gian ngấm để ăn từ tất niên.
Lấy dưa bằng đũa sạch, khô. Đũa dính dầu, dính nước làm hỏng cả hũ.
Món kho, dưa món ăn với cơm hay bánh chưng đều hợp. Đây là cặp món giúp những bữa Tết không cần nấu nhiều.
Kho mặn vừa phải. Kho quá mặn để được lâu nhưng khó ăn; mặn vừa và cất lạnh là cách an toàn hơn.
Không để món kho ngoài qua đêm. Nhiều nhà quen để nồi kho trên bếp qua đêm; trời ấm thì cất lạnh mới an toàn.
Ghi ngày làm lên nắp hộp. Tết dài ngày, dễ quên món nào làm từ bao giờ.
Lịch làm trước Tết
Hai tuần trước: lên danh sách món. Chốt món Tết, số người, những món mua sẵn và những món tự làm.
Mười ngày trước: mua đồ khô. Nếp, đậu xanh, nấm hương, lá dong, tàu hũ ky, gia vị — trước khi chợ đông và lên giá.
Một tuần trước: làm dưa món. Phơi rau củ, ngâm dưa để kịp ngấm.
Năm sáu ngày trước: dọn tủ lạnh. Ăn hết đồ cũ, chừa chỗ cho đồ Tết.
Ba bốn ngày trước: gói bánh, luộc bánh. Theo nếp nhà; nhà mua bánh thì đặt từ sớm.
Hai ba ngày trước: làm giò chay, cuốn nem. Giò cất ngăn mát, nem cất ngăn đá.
Hai ngày trước: nấu món kho. Món kho để được nhiều ngày, nấu trước cho ngấm.
Một ngày trước: mua đồ tươi. Rau, đậu hũ, trái cây cho mấy ngày đầu năm.
Chiều ba mươi: chuẩn bị mâm cúng giao thừa. Món nền đã có sẵn, chỉ còn nấu canh, xôi, bày mâm.
Tính chợ nghỉ Tết. Nhiều chợ nghỉ vài ngày đầu năm; mua đủ đồ cho tới khi chợ mở lại.
Chia việc cho cả nhà. Người gói bánh, người làm dưa, người dọn nhà — Tết là việc chung.
Không dồn hết vào ngày cuối. Làm rải từ trước giúp chiều ba mươi còn thời gian nghỉ ngơi.
Ghi lịch lên tờ giấy dán bếp. Mỗi ngày một việc, gạch đi khi xong.
Lịch ăn chay xem ngày mùng một. Nhà ăn chay mùng một Tết thì đánh dấu trước để chuẩn bị mâm thuần chay.
Cất giữ đồ Tết an toàn qua những ngày nghỉ
Đồ ăn đã bày không để quá hai giờ. Mâm cúng, đĩa đãi khách dọn sau hai giờ; trời ấm thì sớm hơn.
Chia nhỏ trước khi cất. Món kho, canh chia hộp theo bữa; mỗi lần lấy một hộp.
Hâm lại cho thật nóng, chỉ một lần. Không hâm đi hâm lại cả nồi qua nhiều ngày.
Ngăn đá cho món ăn sau mùng ba. Nem cuốn, món kho phần dư cất ngăn đá, rã đông trong ngăn mát khi cần.
Bánh chưng để nơi khô thoáng. Nồm ẩm thì cất lạnh; thấy mốc là bỏ cả chiếc.
Xôi để qua ngày thì hấp lại. Xôi đã nguội cất lạnh, hấp lại cho nóng mềm.
Canh nấu từng bữa. Canh rau không để qua ngày; nấu nhỏ từng bữa từ nước dùng sẵn.
Ghi ngày lên mọi hộp. Tết dài, nhiều hộp, dễ nhầm.
Đồ có dấu hiệu hỏng thì bỏ. Mùi lạ, nhớt, chua, sủi bọt là bỏ, dù là đồ Tết.
Tủ lạnh không quá đầy. Tủ chật quá thì hơi lạnh không đều, đồ phía trong dễ hỏng.
Đồ dư Tết thành món mới. Bánh chưng rán, xôi chiên, món kho kẹp bánh mì — trợ lý "Tủ lạnh còn gì nấu nấy" gợi ý thêm.
Nghỉ nấu vài bữa. Bếp Tết chuẩn bị tốt thì có bữa chỉ cần bày ra, người nấu cũng được nghỉ Tết.
Sau Tết dọn tủ lạnh. Ăn hết hoặc bỏ đồ Tết còn sót trước khi quay lại thực đơn thường ngày.
Ghi lại cho Tết sau. Món nào thừa nhiều, món nào hết sớm — Tết sau làm vừa hơn.
Mâm cúng giao thừa và bữa mùng một chay
Mâm giao thừa theo nếp nhà. Có nhà cúng xôi, gà luộc chay hoặc chỉ hoa quả, bánh chưng; hỏi người lớn trước khi chuẩn bị.
Món nền đã có sẵn. Bánh chưng, giò chay, món kho làm từ trước, chiều ba mươi chỉ còn bày.
Xôi gấc cho màu đỏ may mắn. Nhiều nhà quen xôi gấc trong mâm Tết; gấc trộn nếp trước khi đồ.
Một món canh nóng cho đêm giao thừa. Canh nấm, canh măng chay ấm bụng trong đêm lạnh ở miền Bắc.
Măng khô phải ngâm và luộc kỹ. Măng ngâm nhiều nước, luộc kỹ, đổ nước nhiều lần trước khi nấu canh.
Không làm món mới trong đêm giao thừa. Đêm cuối năm không phải lúc thử món chưa từng nấu.
Bữa mùng một nhẹ nhàng. Nhiều nhà ăn chay mùng một; món nền Tết cộng một canh rau là đủ.
Mùng một kiêng hành tỏi nếu nhà giữ lệ. Dưa món, món kho, giò chay đều làm được không ngũ vị tân.
Khách mùng một bày đĩa sẵn. Giò chay, dưa món, mứt, trái cây — không cần vào bếp khi khách tới.
Nấu ít, ăn ấm. Mỗi bữa Tết chỉ hâm một phần, cả nhà ăn đồ nóng thay vì mâm nguội cả ngày.
Trẻ con có món riêng. Chè, súp bắp, chả giò — món trẻ dễ ăn giữa những món Tết đậm vị.
Người lớn tuổi có món mềm. Bánh chưng hấp lại cho mềm, canh nấu nhừ, đậu hũ non.
Uống đủ nước, ăn thêm rau. Những ngày Tết nhiều món kho, món nếp; thêm canh rau, rau luộc cho cân.
Ghi lại mâm giao thừa. Chụp ảnh, ghi món để Tết sau bày đúng nếp, nhanh hơn.
