Món chay nào cũng bắt đầu bằng thớt: thái cà rốt, xé nấm, cắt đậu, băm sả, ngắt rau thơm. Bếp chay vì thế cắt nhiều hơn hẳn, và con dao, cái thớt là hai thứ dùng nhiều nhất mỗi ngày.
Bài này nói về chọn và giữ dao thớt, cách cầm nắm để cắt nhanh mà an toàn, và vì sao nhà nên có thớt riêng cho đồ ăn sống và đồ đã chín. Đây là kiến thức cơ bản, không cần kỹ thuật của đầu bếp nhà hàng.
Vì sao dao sắc an toàn hơn dao cùn
Dao cùn phải ấn mạnh. Càng ấn mạnh, khi dao trượt khỏi mặt củ thì đà càng lớn, và tay rất dễ bị đứt.
Dao sắc đi đúng chỗ mình muốn. Lưỡi ăn vào mặt củ ngay, không trượt trên vỏ trơn như cà chua, cà tím.
Dao cùn làm dập rau. Rau thơm bị nghiến thay vì cắt thì thâm nhanh, mất mùi.
Dao sắc cắt nhanh hơn. Ít lực, ít mỏi tay, nhất là khi cắt nhiều củ cho bữa đông người.
Cà chua là phép thử đơn giản. Dao cắt vỏ cà chua dễ dàng là đủ sắc; dao trượt trên vỏ là đã cùn.
Mài dao định kỳ. Đá mài hoặc thanh mài; nhà ít nấu thì vài tuần một lần, nhà nấu nhiều thì thường hơn.
Không cắt trên mặt đá, kính, kim loại. Mặt cứng làm mẻ lưỡi dao rất nhanh.
Không dùng dao để cạy, mở nắp. Mũi dao gãy hoặc trượt là tai nạn hay gặp.
Rửa dao ngay, lau khô. Dao ngâm trong chậu bọt là cái bẫy cho người rửa bát tiếp theo.
Cất dao có chỗ riêng. Ống cắm dao, thanh nam châm hoặc bao lưỡi, không thả lỏng trong ngăn kéo.
Một con dao tốt hơn nhiều con dao dở. Một dao bếp lưỡi vừa tay, một dao nhỏ để gọt là đủ cho phần lớn việc.
Chọn dao vừa tay mình. Cầm thử thấy cân, không quá nặng đầu, cán không trơn khi ướt.
Dao rơi thì để rơi. Đừng cố chụp con dao đang rơi; lùi chân lại là đủ.
Trẻ con học cắt bằng dao an toàn. Dao nhỏ đầu tròn, cắt chuối, đậu hũ, có người lớn kèm bên cạnh.
Thớt: chọn, giữ và dùng riêng
Thớt gỗ êm tay và giữ dao. Gỗ đủ mềm để không làm cùn dao nhanh; cần lau khô và để thoáng để không mốc.
Thớt nhựa dễ rửa. Hợp với đồ ăn sống ra nhiều nước; thay khi mặt thớt đã nhiều vết khía sâu.
Thớt phải đứng yên. Lót một khăn ẩm dưới thớt để thớt không trượt khi cắt.
Thớt đủ rộng cho việc đang làm. Thớt nhỏ làm rau rơi ra bàn và tay phải co kéo.
Một thớt cho đồ sẽ nấu chín. Củ quả, nấm, đậu sẽ qua lửa.
Một thớt riêng cho đồ ăn sống, đồ đã chín. Rau sống, rau thơm, trái cây, đậu hũ chiên cắt ra đĩa không qua lửa nữa — không dùng chung thớt với đồ sống chưa rửa sạch.
Nhà có người ăn mặn thì càng phải tách. Thớt đã cắt thịt cá sống không dùng cho rau sống hay món chay ăn liền.
Nhà có người dị ứng thì cũng cần tách. Thớt cắt đậu phộng, mè rồi dùng cho món của người dị ứng có thể còn dính.
Đánh dấu thớt để không lẫn. Hai màu khác nhau hoặc khắc một dấu nhỏ ở góc.
Rửa thớt bằng nước ấm và xà phòng. Rửa cả hai mặt, dựng đứng cho khô.
Thớt gỗ không ngâm lâu trong nước. Ngâm lâu dễ nứt và cong.
Thớt có mùi chua, vết mốc thì thay. Thớt rẻ hơn nhiều so với một lần đau bụng.
Phơi nắng thớt gỗ khi có thể. Khô hẳn là cách giữ thớt lâu bền nhất.
Thớt rửa ngay sau khi cắt. Không để thớt dính nước cà chua, vỏ củ cả buổi.
Cầm dao và giữ đồ cắt đúng cách
Cầm dao ở chỗ nối giữa cán và lưỡi. Ngón cái và ngón trỏ kẹp nhẹ hai bên gáy lưỡi, các ngón còn lại nắm cán — dao vững hơn cầm hẳn ở cuối cán.
Tay giữ đồ co các đầu ngón lại. Đầu ngón tay quặp vào trong như vuốt mèo, đốt ngón tay tì vào mặt dao dẫn đường.
Lưỡi dao không nhấc cao hơn đốt ngón tay. Dao cao quá thì dễ chém vào tay khi đưa xuống.
Tạo mặt phẳng trước khi cắt củ tròn. Cắt một lát mỏng ở cạnh củ cà rốt, khoai để củ nằm yên trên thớt, không lăn.
Không cắt củ đang lăn. Củ tròn lăn dưới dao là nguyên nhân đứt tay hay gặp nhất.
Đẩy dao về trước khi cắt. Đẩy lưỡi dao về phía trước rồi xuống, thay vì chỉ ấn thẳng xuống.
Cắt chậm mà đều, nhanh sẽ tự tới. Tốc độ đến từ quen tay, không phải từ ép mình cắt nhanh.
Đứng thẳng, thớt ngang tầm thắt lưng. Thớt quá thấp làm mỏi lưng và cắt kém chính xác.
Không vừa cắt vừa nói chuyện quay đi. Mắt nhìn chỗ dao đang cắt.
Dùng mặt dao để xúc đồ đã cắt. Dùng gáy hoặc mặt dao gạt đồ vào bát, không lấy lưỡi dao vuốt ngang thớt.
Tay ướt thì lau khô trước khi cầm dao. Cán dao trơn là dao dễ xoay trong tay.
Bào sợi cẩn thận phần cuối củ. Khúc cuối của củ nên bỏ hoặc cắt bằng dao, đừng cố bào sát tới ngón tay.
Đứt tay thì rửa sạch, ấn chặt cầm máu. Vết cắt sâu, chảy máu không cầm, hay mất cảm giác ở ngón thì đi khám.
Tập cắt với củ rẻ, cứng. Cà rốt, su hào là nguyên liệu tập tay tốt.
Cắt các nguyên liệu quen của bếp chay
Đậu hũ cắt bằng dao ướt. Nhúng dao vào nước để đậu không dính lưỡi; đậu non úp ra đĩa hoặc cắt ngay trong hộp, đưa dao nhẹ tay để miếng không vỡ.
Nấm đùi gà xé dọc theo thớ. Xé bằng tay hoặc nĩa cho miếng có thớ như thịt, thấm gia vị hơn thái lát.
Nấm rơm cắt đôi theo chiều dọc. Miếng đều, chín đều, giữ được hình nấm.
Nấm mèo ngâm nở rồi cắt bỏ chân cứng. Thái sợi bằng kéo nhanh hơn dao.
Sả bỏ lớp ngoài, đập dập trước khi băm. Đập trước cho thớ mềm, băm nhanh và ra mùi hơn.
Gừng gọt bằng thìa. Mép thìa cạo vỏ gừng sát và ít hao hơn dao.
Cà chua cắt bằng dao thật sắc. Đặt mặt cuống xuống, cắt từ trên xuống, vỏ không bị dập.
Bí đỏ cắt đôi trước rồi mới gọt. Bí tròn cứng, cắt đôi cho nằm phẳng rồi mới gọt từng miếng.
Khoai môn đeo găng khi gọt. Nhựa khoai môn làm ngứa tay; găng tay hoặc tay khô giúp đỡ hơn.
Mít non bôi dầu vào dao và tay. Nhựa mít dính, bôi chút dầu ăn trước khi cắt là dễ rửa.
Rau lá thái bó lại. Xếp chồng lá, cuộn chặt, thái sợi một lượt.
Rau thơm ngắt bằng tay hoặc thái nhẹ. Băm mạnh làm rau thơm thâm và mất mùi.
Bắp chuối bào ngâm ngay nước chanh. Không để ngoài không khí quá lâu kẻo thâm.
Đậu que tước xơ, cắt xéo. Miếng đẹp, nhanh chín hơn cắt thẳng.
Kích cỡ miếng cắt quyết định món chín thế nào
Miếng đều thì chín đều. Một nồi có miếng to miếng nhỏ là có miếng nát miếng sống.
Món nấu lâu cắt to. Món kho, món hầm cắt miếng lớn để không nát.
Món xào nhanh cắt nhỏ, mỏng. Lửa lớn, thời gian ngắn — miếng mỏng mới kịp chín.
Củ cứng cắt nhỏ hơn rau mềm. Cà rốt cắt mỏng hơn bí xanh khi xào chung để cùng chín.
Canh cắt miếng vừa thìa. Ăn canh bằng thìa thì miếng phải vừa một thìa.
Gỏi cắt sợi. Sợi mảnh thấm nước trộn đều và dễ gắp.
Món cho trẻ cắt nhỏ, mềm. Trẻ dưới bốn tuổi: bổ dọc mọi thứ có dạng tròn, dạng trụ như cà chua bi, nho, xúc xích chay.
Món cho người lớn tuổi cắt mỏng. Miếng mỏng dễ nhai hơn miếng dày.
Chiên thì cắt đều độ dày. Đậu hũ chiên dày mỏng khác nhau thì miếng cháy miếng còn trắng.
Cắt xéo làm miếng to mặt hơn. Mặt cắt lớn thì thấm gia vị và đẹp mắt.
Hình dạng giúp phân biệt món. Cà rốt hạt lựu cho cơm chiên, sợi cho gỏi, lát cho canh — mâm nhìn đa dạng hơn.
Không cần cắt hoa cầu kỳ. Miếng đều, gọn đã đẹp; tỉa hoa để dành cho mâm cỗ.
Ghi kích cỡ thích hợp vào công thức của nhà. Lần sau cắt đúng ngay từ đầu.
Sơ chế trước thì cắt kỹ hơn. Không vội vì bếp đã nóng, mới có thời gian cắt đều tay.
Giữ dao thớt cho bếp gọn và lâu bền
Mỗi người một thói quen giống nhau. Cả nhà biết thớt nào cho đồ sống, thớt nào cho đồ chín.
Dao để đúng chỗ sau khi dùng. Không để dao trên thớt rồi đi làm việc khác.
Không để dao sát mép bàn. Va nhẹ là rơi, nhất là bếp có trẻ con.
Lưỡi dao quay vào trong khi đặt xuống. Đặt dao song song mép bàn, lưỡi quay vào trong.
Đưa dao cho người khác bằng cán. Đặt dao xuống bàn để người kia tự cầm, an toàn hơn đưa tay qua tay.
Mài dao trước ngày nấu nhiều. Trước bữa tiệc, bữa cỗ là lúc nên mài.
Thay thớt khi cần. Thớt nứt, cong, nhiều rãnh sâu giữ bẩn — đến lúc thay.
Dầu thớt gỗ định kỳ. Một lớp dầu ăn mỏng sau khi khô giúp thớt gỗ ít nứt.
Rửa dao bằng tay, không bỏ máy rửa bát. Máy rửa bát làm cùn và hỏng cán dao nhanh.
Kéo bếp cũng cần rửa kỹ. Khe kéo giữ bẩn, rửa và lau khô sau mỗi lần dùng.
Dụng cụ bào giữ sạch răng. Bã rau trong răng bào để khô rất khó rửa.
Giữ hộp sơ cứu trong nhà. Băng dán, gạc sạch để gần bếp nhưng không trong tầm với của trẻ nhỏ.
Dao thớt tốt làm sơ chế vui hơn. Cắt dễ thì người nấu ít ngại các món nhiều rau củ.
Sơ chế nhanh là nền của nấu song song. Khi cắt đã gọn, việc lên mâm nhiều món theo lịch của trợ lý thực đơn cũng nhẹ hơn.
