Những tối về muộn, tủ lạnh trống, mà vẫn ra được một bữa tử tế — thường là nhờ tủ đồ khô. Một nắm miến, ít nấm hương, vài miếng tàu hũ ky và chút đậu phộng rang là đủ cho một đĩa miến xào và một bát canh.
Bài này nói những thứ đồ khô đáng có trong bếp chay, cách cất để không ẩm mốc, và cách luân chuyển để không có gói nào nằm quên ở góc tủ tới hết hạn.
Nhóm tinh bột: nền của mọi bữa
Gạo là thứ không bao giờ được hết. Giữ một lượng đủ dùng vài tuần, mua thêm khi còn khoảng một phần ba.
Gạo nếp cho xôi, chè. Không cần nhiều, đủ cho vài lần xôi sáng hoặc chè cuối tuần.
Bún khô, bánh phở khô. Thay bún tươi khi không kịp ra chợ, chỉ cần ngâm hoặc luộc.
Miến dong. Dùng cho miến xào, canh miến, nhân chả giò; ngâm nước nguội là mềm.
Mì sợi khô. Mì xào rau củ cho bữa một người là món nhanh nhất.
Bột năng, bột gạo. Bột năng làm sánh súp, nước sốt; bột gạo cho món bánh khi có thời gian.
Yến mạch cho bữa sáng. Cháo yến mạch nấu năm phút; người tránh gluten kiểm loại không lẫn lúa mì.
Bánh tráng. Cuốn gỏi cuốn, chả giò, hoặc nướng ăn chơi.
Không cần đủ mọi loại cùng lúc. Hai ba loại sợi khô là đủ xoay vòng.
Ghi ngày mở gói. Gói đã mở cất hộp kín, dùng trước gói còn nguyên.
Để ý mọt gạo. Gạo để lâu nơi ẩm dễ có mọt; mua vừa đủ và cất hộp kín.
Tinh bột khô hợp món dọn tủ. Còn ít rau, ít nấm là ra ngay đĩa miến hay mì xào.
Trẻ nhỏ cần món mềm. Cháo, bún mềm từ đồ khô hợp ngày nấu cho trẻ hay người lớn tuổi.
Một kệ riêng cho tinh bột. Để cùng một chỗ dễ kiểm còn hết.
Nhóm đạm khô: thứ giữ bữa chay đủ chất
Đậu hạt: đậu đỏ, đậu xanh, đậu đen. Nấu chè, xôi, hoặc hầm cho món mặn; cần ngâm nên lên kế hoạch trước.
Đậu xanh cà vỏ. Nấu nhanh hơn đậu nguyên hạt, dùng cho cháo, xôi, chè.
Đậu tây đỏ (đậu thận) phải nấu thật chín. Ngâm rồi đun sôi mạnh trước, không hầm lửa nhỏ ngay từ đầu — loại đậu này sống hay chưa chín có thể gây ngộ độc.
Đậu phộng. Rang rắc gỏi, nấu canh, làm nước chấm; nhà có người dị ứng thì bỏ hẳn.
Tàu hũ ky khô. Ngâm nước ấm là dùng được cho canh, món xào, món cuộn.
Thịt đậu nành khô (sườn chay). Ngâm nở, vắt ráo, dùng cho món rim, món kho.
Mè. Rang rắc xôi, cơm cuộn; người dị ứng mè thì để riêng hoặc không dùng.
Hạt điều, hạt bí. Thêm vào món xào, món trộn; trẻ dưới bốn tuổi không ăn hạt nguyên.
Đồ đạm khô hút ẩm nhanh. Hộp kín, nơi khô, tránh gần bếp nấu.
Thấy mốc là bỏ cả gói. Đậu phộng, đậu hạt mốc có thể có độc tố mà nấu sôi không phá được; không chọn lại phần trông còn tốt.
Mua vừa đủ dùng trong vài tháng. Đậu hạt để lâu khó nấu nhừ và dễ có mọt.
Ngâm từ tối hôm trước. Ghi chú ngâm đậu trên thực đơn ngày hôm trước để không quên.
Nấu một mẻ, chia hộp. Đậu đã luộc chín cất ngăn đá dùng dần, tiết kiệm công ngâm nấu mỗi lần.
Nhóm này là dự phòng đạm. Hết đậu hũ tươi vẫn có đạm cho bữa nhờ tàu hũ ky, đậu hạt.
Nấm khô và rau khô: nguồn vị ngọt
Nấm hương (đông cô). Ngâm nước ấm, nước ngâm lọc lại là nước dùng thơm ngọt.
Nấm mèo. Ngâm nở gấp nhiều lần, mua ít là dùng được lâu.
Rong biển khô. Nấu canh nhanh; loại nấu canh và loại lá cuộn cơm là hai loại khác nhau.
Măng khô. Ngâm qua đêm, luộc kỹ, đổ nước nhiều lần trước khi nấu.
Phổ tai, củ cải khô. Thêm vị cho canh, món kho khi thiếu rau tươi.
Cất trong hộp kín, nơi khô. Nấm khô hút ẩm là mềm và dễ mốc.
Không để gần gia vị nặng mùi. Nấm khô ám mùi rất nhanh.
Nấm khô có mùi lạ thì bỏ. Mùi mốc, mùi chua là dấu hiệu không dùng được nữa.
Ngâm vừa đủ dùng. Nấm đã ngâm để ngăn mát và nấu trong một hai ngày.
Giữ nước ngâm nấm hương. Lọc qua rây để bỏ cặn, dùng ngay hoặc cất đông.
Không ngâm nấm khô quá lâu ở nhiệt độ phòng. Ngâm lâu thì cho vào ngăn mát.
Nấm khô cứu bữa thiếu nấm tươi. Món kho, món xào vẫn có vị nấm dù không ra chợ.
Người dị ứng nấm thì thay bằng rau củ. Nước dùng ninh củ cải, bắp, su hào cũng ngọt mà không có nấm.
Trợ lý nấu từ thứ có sẵn nhận cả đồ khô. Đánh dấu nấm hương, nấm mèo trong trang "Tủ lạnh còn gì nấu nấy" để thấy món dùng được.
Gia vị nền của bếp chay
Nước tương. Thay nước mắm cho hầu hết món; người tránh gluten chọn loại không lúa mì.
Nước mắm chay. Cho món cần vị nước mắm quen như nước chấm, gỏi.
Tương bần, tương hột. Chấm rau luộc, kho món; mở rồi để ngăn mát.
Chao. Chấm đậu bắp, rau luộc, nêm lẩu; thấy mốc lạ thì bỏ cả hũ.
Muối, đường, tiêu. Ba thứ không bao giờ để hết.
Dầu ăn. Để nơi mát, tránh ánh nắng để không ôi.
Me chua, giấm. Cho canh chua, gỏi, nước chấm.
Bột cà ri, ngũ vị hương. Mua gói nhỏ, mở rồi đậy kín, mùi bay khá nhanh.
Hạt nêm chay. Đọc thành phần khi mua, chữ "chay" trên bao bì không phải lúc nào cũng đủ.
Sả, gừng có thể trữ đông. Cắt khúc cho vào ngăn đá, dùng không cần rã.
Gia vị đã mở ghi ngày. Biết hũ nào mở trước để dùng trước.
Không mua gia vị lạ chỉ cho một món. Gói gia vị dùng một lần thường nằm quên tới hết hạn.
Gia vị ẩm vón cục thì kiểm kỹ. Mốc hay mùi lạ là bỏ.
Dòng cố định trong danh sách đi chợ. "Kiểm nước tương, dầu, muối" ở cuối mọi danh sách là đủ để không bao giờ hết giữa bữa.
Cất đồ khô cho khỏi ẩm mốc, mọt
Hộp kín là quan trọng nhất. Hũ thuỷ tinh hoặc hộp nhựa có nắp kín tốt hơn để nguyên túi đã mở.
Nơi khô, mát, tránh nắng. Không để ngay cạnh bếp nấu hay dưới bồn rửa.
Không đổ gói mới chồng lên gói cũ. Dùng hết phần cũ, rửa khô hộp, rồi mới đổ phần mới.
Hộp trong nhìn thấy được đồ bên trong. Nhìn là biết còn bao nhiêu, đỡ mua trùng.
Ghi tên và ngày lên hộp. Viết bằng bút lông lên băng dính dán nắp hộp.
Mùa nồm ẩm kiểm thường xuyên hơn. Mở hộp ngửi, nhìn — có mùi lạ hay vón cục là bỏ.
Gói hút ẩm giúp ích. Đặt gói hút ẩm loại dùng cho thực phẩm trong hộp đồ khô lớn.
Ngăn đá cho thứ dễ mọt. Đậu phộng, hạt, bột để ngăn đá lâu hơn nếu tủ còn chỗ.
Thấy mọt thì xử lý cả hộp. Bỏ phần bị mọt, rửa khô hộp, kiểm các hộp bên cạnh.
Thấy mốc thì bỏ, không phơi lại. Nấm mốc có thể có độc tố mà phơi hay nấu cũng không hết.
Kệ đồ khô không quá sâu. Kệ sâu làm đồ phía trong bị quên.
Nhóm theo loại. Tinh bột một ngăn, đạm khô một ngăn, nấm khô một ngăn, gia vị một ngăn.
Lau kệ mỗi lần sắp xếp lại. Vụn đồ khô rơi vãi hút côn trùng.
Không để đồ khô cạnh hoá chất tẩy rửa. Tránh ám mùi và nhầm lẫn.
Luân chuyển: cũ trước, mới sau
Đồ mới xếp phía trong, đồ cũ ra ngoài. Quy tắc đơn giản nhất mà hiệu quả nhất.
Kiểm tủ đồ khô mỗi tháng một lần. Năm phút nhìn qua, thấy gói nào sắp hết hạn thì đưa vào thực đơn tuần tới.
Một bữa "dọn tủ khô" mỗi tháng. Miến xào nấm khô, chè đậu, xôi — dùng hết những thứ còn lẻ.
Ghi danh sách đồ khô đang có. Dán mặt trong cánh tủ, dùng hết thì gạch.
Chỉ mua khi còn một phần ba. Không để hết hẳn, không để quá đầy.
Không mua vì khuyến mãi khi tủ còn đầy. Gói thứ hai thường nằm quên tới hết hạn.
Đồ khô lâu năm mất ngon. Đậu hạt cũ khó nhừ, nấm khô cũ nhạt mùi.
Lên món từ đồ khô vào thực đơn tuần. Một hai bữa mỗi tuần dùng đồ khô thì tủ luôn luân chuyển.
Trợ lý nhận câu hỏi tự nhiên. Gõ "còn miến, nấm hương, đậu phộng nấu gì" vào ô hỏi để xem gợi ý.
Tặng bớt khi mua dư. Đồ khô còn hạn mà nhà không dùng tới thì cho người cần.
Hết hạn thì bỏ. Đừng tiếc gói đồ khô đã quá hạn hoặc có dấu hiệu hỏng.
Ghi lại thứ hay bị quên. Thứ gì lần nào cũng phải bỏ thì thôi không mua nữa.
Tủ gọn là tủ dùng được. Ít thứ mà thấy rõ có ích hơn nhiều thứ mà không biết đang có gì.
Tủ đồ khô là bảo hiểm cho bữa tối. Hôm nào không ra chợ được, tủ này vẫn cho cả nhà một bữa đàng hoàng.
