Nấu thiếu thì cả nhà ăn không đủ, nấu thừa thì tủ lạnh đầy hộp. Phần lớn người nấu ước lượng bằng cảm giác, và cảm giác thường lệch khi số người thay đổi — có khách, con về nghỉ hè, hay chỉ còn hai vợ chồng.
Bài này không đưa ra bảng số gam cứng nhắc, vì mỗi nhà ăn một khác. Nó chỉ cách dựng mốc ước lượng cho chính nhà mình, rồi nhân chia theo số người và số món. Trợ lý thực đơn của AI Ẩm Thực cũng tính tiền chợ theo số người bạn nhập — đó là điểm khởi đầu tốt để so với thực tế.
Bắt đầu từ một bữa quen của nhà mình
Mốc tốt nhất là bữa bạn đã nấu vừa đủ. Nhớ lại một bữa cả nhà ăn hết mà không ai còn đói, đó là khẩu phần chuẩn của nhà bạn.
Ghi lại lượng của bữa đó. Bao nhiêu bìa đậu hũ, mấy bó rau, nồi cơm bao nhiêu lon gạo — ghi theo đơn vị bạn hay mua.
Chia cho số người ăn bữa đó. Ra được lượng cho một người theo khẩu vị nhà mình, không phải theo sách.
Ghi riêng người ăn nhiều, người ăn ít. Người lớn lao động, trẻ nhỏ, người lớn tuổi ăn khác nhau rõ rệt.
Không có mốc thì nấu thử và quan sát. Nấu một bữa theo ước đoán, xem thừa hay thiếu rồi chỉnh lần sau.
Mốc theo món quen dễ dùng hơn mốc theo chất. Nhớ "canh rau cho bốn người cần một bó rau" dễ hơn nhớ số gam.
Ghi mốc cho món mặn trước. Món mặn quyết định no hay không, canh và rau dễ co giãn hơn.
Cơm là chỗ dễ thừa nhất. Theo dõi vài bữa xem nồi cơm còn lại bao nhiêu, rồi bớt dần.
Ghi mốc vào một chỗ cố định. Một ghi chú trong điện thoại hoặc mặt trong cánh tủ bếp.
Mốc thay đổi theo mùa. Trời nóng ăn ít cơm hơn, nhiều canh hơn; trời lạnh ngược lại.
Mốc thay đổi khi trẻ lớn. Trẻ tuổi dậy thì ăn nhiều lên rất nhanh, cập nhật mốc vài tháng một lần.
Không so với nhà khác. Nhà hàng xóm nấu ít hơn không có nghĩa nhà mình nấu dư.
Không bình luận khẩu phần của trẻ. Nấu đủ và để trẻ tự ăn theo nhu cầu, không khen chê chuyện ăn ít ăn nhiều.
Mốc chỉ để đi chợ cho đúng. Không phải để ép ai ăn theo, chỉ để không thiếu, không phí.
Nhân chia theo số người cho từng nhóm nguyên liệu
Đậu hũ tính theo bìa hoặc theo miếng. Biết nhà mình một người ăn mấy miếng ở món mặn, nhân lên theo số người.
Đậu hũ còn dùng cho canh thì cộng thêm. Canh đậu hũ cà chua dùng ít hơn món mặn, thường chỉ cần thêm một phần nhỏ.
Nấm co lại khi nấu. Nấm rơm, nấm bào ngư mất nước nhiều, lượng sống nhìn đầy rổ mà nấu xong còn một đĩa nhỏ.
Nấm khô nở ra khi ngâm. Nấm mèo, nấm hương khô mua ít thôi, ngâm xong nở gấp nhiều lần.
Rau lá co mạnh khi xào, luộc. Một rổ rau muống đầy xào xong chỉ còn một đĩa, ước theo đĩa thành phẩm chứ không theo rổ sống.
Củ quả gần như không co. Bí, khoai, cà rốt nấu xong lượng gần như cũ, dễ ước hơn rau lá.
Gạo tính theo lon hoặc cốc quen. Dùng đúng một cái cốc đong gạo cho mọi lần nấu thì mốc mới có ý nghĩa.
Bún, phở tính theo vắt hoặc theo bó. Người lớn thường một vắt, người ăn khoẻ hơn một vắt rưỡi.
Gia vị không nhân thẳng. Nấu gấp đôi số người thì muối, nước tương không cần gấp đôi; nêm từ từ rồi nếm.
Thời gian nấu cũng không nhân thẳng. Nồi to sôi lâu hơn nhưng không lâu gấp đôi, canh chừng chứ đừng tính.
Rau thơm, gia vị tươi mua một phần là đủ. Bốn hay tám người thì một bó rau thơm thường vẫn đủ cho cả mâm.
Món tráng miệng tính theo người. Chè, trái cây chia phần dễ, mỗi người một chén hoặc vài miếng.
Làm tròn lên ở món chính, làm tròn xuống ở món phụ. Thiếu món chính khó xử hơn thiếu một đĩa rau.
Ghi lại kết quả sau bữa. Thừa nhiều món nào thì lần sau giảm món đó, thiếu món nào thì thêm.
Số món trên mâm thay đổi lượng mỗi món
Mâm càng nhiều món, mỗi món càng ít. Ba món thì mỗi món phải đầy đặn, sáu món thì mỗi món chỉ cần một đĩa vừa.
Không nhân mọi món theo số người. Tăng thêm một món thường hợp lý hơn nhân đôi mọi món cho khách.
Mâm một món phải đủ đạm. Một tô bún hay đĩa cơm chiên cho một người cần đủ đậu hũ hoặc nấm trong chính tô đó.
Mâm có lẩu thì giảm món khác. Nồi lẩu đã có rau, nấm, đậu hũ, các món ăn kèm chỉ cần ít.
Mâm cỗ nhiều món thì mỗi món nhỏ. Mâm cúng sáu món cho tám người, mỗi món một đĩa là đủ, không cần đĩa to.
Món chiên ăn nhanh hết. Chả giò, đậu chiên thường hết trước; tính dư một chút so với món kho.
Món kho ăn chậm và để được. Có thể nấu nhiều hơn một chút và dùng tiếp hôm sau.
Canh thường dư nước. Ước theo số chén mỗi người, không theo nồi đầy.
Rau sống, gỏi ăn kèm dễ dư. Đĩa rau sống cho mâm bún, bánh xèo thường chỉ cần vừa phải.
Trẻ nhỏ thường ăn món chính ít. Tính trẻ nhỏ bằng nửa phần người lớn ở món mặn là cách ước phổ biến, rồi chỉnh theo thực tế.
Người lớn tuổi ăn ít mà kỹ. Món mềm cho ông bà nên có riêng một phần, không cần to.
Trợ lý thực đơn tính theo số món của dịp. Chọn dịp xong, trợ lý dựng số món phù hợp và gom nguyên liệu cho đúng số người.
Xem tổng tiền chợ để kiểm lại. Tổng tiền ước tính quá cao hay quá thấp so với mọi khi là dấu hiệu lượng đang lệch.
Một món phụ dự phòng. Một đĩa đậu hũ luộc, đĩa rau luộc nấu thêm vài phút khi thấy mâm hơi thiếu.
Nấu cho đông người: tiệc, giỗ, khách bất ngờ
Đếm số người thật, không đếm số mời. Ước chừng người sẽ tới thật, trẻ nhỏ đi kèm, người có thể đến muộn.
Hỏi trước người không ăn được gì. Dị ứng, kiêng hành tỏi, không ăn cay — biết trước để lượng món thay thế đủ.
Món chính nấu dư một phần nhỏ. Người đến thêm vẫn đủ, phần dư dùng được hôm sau.
Món dễ hỏng nấu vừa đủ. Gỏi trộn, rau sống, đậu hũ non không để qua bữa được.
Chia nồi thay vì một nồi khổng lồ. Hai nồi vừa dễ nấu đều hơn một nồi quá to trên bếp gia đình.
Gạo cho đông người nấu nhiều nồi. Nồi cơm điện nấu quá dung tích cơm dễ sống hoặc nhão.
Tính bát đĩa cùng lúc tính món. Đủ thức ăn mà thiếu bát đĩa cũng làm bữa tiệc chậm lại.
Ghi lượng của bữa tiệc lần trước. Lần giỗ năm ngoái nấu bao nhiêu, thừa thiếu thế nào là mốc quý cho năm nay.
Công cụ tính tiệc chay của trang giúp ước nhanh. Nhập số khách để biết gạo, đậu hũ, rau, nấm cần chừng bao nhiêu và mấy món là đủ mâm.
Khách bất ngờ thì thêm món, không thêm lượng. Một đĩa trứng chiên hay đậu hũ sốt cà nấu thêm nhanh hơn nấu lại cả nồi.
Có sẵn đồ khô cho lúc bất ngờ. Miến, bún khô, nấm khô, đậu phộng giúp ra thêm món khi khách tới không báo.
Không nấu dư quá nhiều vì sợ thiếu. Đồ thừa của tiệc khó dùng hết trước khi hỏng.
Chia phần thừa cho khách mang về. Hộp sạch, đóng ngay sau bữa, ghi nhắc khách cất tủ lạnh sớm.
Đồ thừa cất tủ lạnh trong vòng hai giờ. Trời nóng thì một giờ — tiệc kéo dài là lúc dễ quên nhất.
Chỉnh dần mốc sau mỗi bữa
Nhìn nồi và đĩa sau bữa. Món nào còn nhiều, món nào hết sạch là thông tin quý nhất.
Hỏi nhẹ cả nhà đã no chưa. Không ép ăn thêm, chỉ để biết lượng đã vừa hay chưa.
Ghi một dòng cho mỗi bữa thử nghiệm. "Đậu hũ sốt cà, bốn người, thừa một ít" — vài dòng như vậy đủ để chỉnh mốc.
Chỉnh từng bước nhỏ. Thừa thì bớt một phần, thiếu thì thêm một phần, không thay đổi đột ngột.
Để ý ngày đặc biệt. Ngày mệt, ngày trời nóng, ngày ăn vặt nhiều thì ăn ít hơn bình thường.
Tính đồ thừa vào kế hoạch. Phần dư có chỗ dùng ở bữa sau thì không còn là lãng phí.
Không ghi số cân nặng của ai. Mốc là để nấu cho đúng, không phải để theo dõi ai ăn bao nhiêu.
Dùng trợ lý tủ lạnh cho phần dư. Gõ thứ còn lại vào ô hỏi trợ lý, xem nấu được món gì cho bữa sau.
Mốc tốt thì danh sách đi chợ ngắn lại. Mua đúng lượng nên ít phải mua thêm giữa tuần.
So tiền chợ giữa các tuần. Không để chê đắt rẻ, chỉ để thấy tuần nào mua lệch so với mốc.
Hai người nấu thì thống nhất mốc. Người nấu thay cũng dùng chung mốc để lượng không lúc nhiều lúc ít.
Mốc cũ không còn đúng thì bỏ. Nhà có người đi xa, có thành viên mới thì làm lại mốc từ đầu.
Tin vào quan sát hơn công thức. Công thức ghi "cho bốn người" là bốn người của người viết, không phải của nhà bạn.
Vài tuần là quen tay. Đến một lúc, nhìn số người là biết ngay cần mua chừng nào.
Những lầm tưởng khi ước lượng
"Nấu dư cho chắc" không tiết kiệm công. Đồ dư phải cất, hâm, và nhiều khi vẫn phải bỏ.
"Món chay nhẹ nên phải nấu nhiều". Mâm chay đủ đậu, nấm, rau, cơm vẫn no như bình thường nếu cân đối món.
"Nấm rẻ thì mua nhiều". Nấm tươi hỏng nhanh, mua theo món sẽ nấu chứ không theo giá.
"Rau mua một lần cho cả tuần". Rau lá chỉ tươi vài ngày, nên chia hai đợt mua.
"Gia vị nấu đôi thì nhân đôi". Nêm từ từ và nếm, nhân thẳng dễ mặn.
"Trẻ con ăn như người lớn". Trẻ nhỏ thường ăn ít hơn, trẻ lớn có giai đoạn ăn rất nhiều — theo dõi thực tế.
"Khách đông thì mỗi món phải đầy". Thêm món đa dạng dễ chịu hơn nhân to mọi đĩa.
"Công thức trên mạng đúng cho mọi nhà". Mỗi người viết có khẩu phần riêng, luôn chỉnh theo nhà mình.
"Ước lượng phải chính xác tuyệt đối". Lệch một chút là bình thường, có món phụ dự phòng là đủ.
"Mua theo bao bì là tiện". Gói to tiện mua nhưng nếu dùng không hết thì chia nhỏ cất ngăn đá ngay.
"Đồ thừa là thất bại". Đồ thừa được dùng lại một cách an toàn là một phần của kế hoạch.
"Không cần ghi chép". Một dòng ghi chú sau bữa đáng hơn mọi lần đoán lại từ đầu.
"Ăn chay thì lúc nào cũng phải nhiều đậu". Đậu hũ, nấm, đậu hạt, mì căn xoay vòng thì lượng mỗi thứ không cần lớn.
"Trợ lý tính sẵn thì khỏi nghĩ". Con số của trợ lý là điểm khởi đầu; mắt người nấu sau mỗi bữa mới là thứ chỉnh cho đúng.
