Công thức nấu ăn tiếng Việt có một bộ chữ riêng mà người viết coi là hiển nhiên: chần, trụng, rim, liu riu, sệt, săn, phi thơm. Người mới vào bếp đọc thấy quen tai nhưng đứng trước nồi thì không chắc lúc nào là "sệt", lửa thế nào là "liu riu".
Bài này giải nghĩa từng chữ bằng việc cần làm và dấu hiệu nhìn, nghe, ngửi được — để công thức không còn là đoán mò.
Chữ về nước sôi: chần, trụng, luộc, hấp
Chần là nhúng nhanh vào nước sôi rồi vớt ra. Thường vài chục giây tới một phút, để rau giữ màu, bớt hăng hoặc làm sạch bề mặt.
Chần xong thường xả nước lạnh. Nước lạnh làm dừng chín, rau giữ được màu xanh và độ giòn.
Trụng gần giống chần. Nhiều nơi dùng thay nhau; trụng hay dùng cho bún, mì, giá — nhúng cho nóng hoặc mềm.
Luộc là nấu chín hẳn trong nước. Thời gian lâu hơn chần, nguyên liệu chín tới bên trong.
Luộc rau cho nước sôi già rồi mới thả. Nước sôi mạnh thì rau chín nhanh, xanh; thả vào nước chưa sôi rau dễ thâm.
Luộc kỹ là luộc lâu và có thể thay nước. Măng tươi cần luộc kỹ, đổ nước đầu, luộc lại vài lần.
Hấp là chín bằng hơi nước. Nguyên liệu không ngập nước, đặt trên xửng; giữ vị và hình tốt hơn luộc.
Hấp lửa vừa cho món mềm. Đậu hũ non, trứng hấp nếu lửa quá lớn thì mặt rỗ, chảy nước.
Sôi bùng là nước sôi mạnh, bọt lớn. Dùng để luộc rau, nấu bún, đun nước dùng lúc đầu.
Sôi lăn tăn là bọt nhỏ, lác đác. Dùng khi nấu nước dùng lâu, nấu chè, để nước trong và không cạn nhanh.
Hớt bọt là vớt lớp bọt nổi. Nước dùng rau củ, nấm cũng có bọt; hớt cho nước trong.
Đun cách thuỷ là đặt bát trong nồi nước sôi. Món không tiếp xúc trực tiếp với lửa, chín từ từ, ít bị khê.
Ngâm là để nguyên liệu trong nước một thời gian. Đậu hạt, nếp, nấm khô cần ngâm; công thức ghi "ngâm qua đêm" thì phải chuẩn bị từ tối.
Ngâm nước muối loãng để làm sạch. Rau, bông cải ngâm nước muối loãng rồi rửa lại.
Chữ về lửa: lửa lớn, lửa vừa, liu riu
Lửa lớn là ngọn lửa phủ kín đáy nồi. Dùng để xào nhanh, đun sôi nước, chiên giòn.
Lửa vừa là lửa chỉ chạm giữa đáy. Dùng cho phần lớn thời gian nấu, rim, chiên vàng.
Liu riu là lửa nhỏ nhất vẫn giữ món sôi nhẹ. Mặt nồi chỉ thỉnh thoảng có bọt nhỏ; dùng để kho, hầm, nấu chè cho thấm mà không khê.
Bếp điện từ đổi số theo mức tương ứng. Mỗi bếp một khác; thử để biết số nào là "vừa", số nào là "liu riu" ở bếp nhà mình.
Lửa lớn không làm món chín nhanh hơn mọi lúc. Món kho để lửa lớn thì nước cạn mà đậu chưa thấm, đáy nồi còn khét.
Đổi lửa giữa chừng là bình thường. Đun sôi bằng lửa lớn rồi hạ liu riu là cách kho, hầm quen thuộc.
Nồi đáy dày giữ nhiệt đều. Nấu liu riu lâu nên dùng nồi đáy dày để không cháy đáy.
Chảo nóng già là chảo nóng hẳn trước khi cho dầu. Thử bằng vài giọt nước: nước nhảy và bốc hơi ngay là chảo đã nóng.
Dầu nóng là dầu bắt đầu lăn tăn, chưa bốc khói. Thả thử một mẩu đậu thấy sủi đều quanh miếng là được.
Dầu bốc khói là quá nóng. Hạ lửa, đợi dầu bớt nóng; dầu bốc khói làm món cháy và có mùi khét.
Không đổ nước vào chảo dầu cháy. Tắt bếp, đậy vung kín.
Tắt bếp để nguyên trong nồi là chín tiếp. Rau, canh tắt bếp vẫn còn chín thêm do hơi nóng; tính phần này để không bị nhũn.
Om là nấu với ít nước, đậy vung, lửa nhỏ. Món mềm và thấm, nước còn ít.
Hầm là nấu lâu với nhiều nước, lửa nhỏ. Dùng cho đậu hạt, nước dùng, món cần nhừ.
Chữ về chảo: phi, xào, áp chảo, chiên
Phi thơm là cho gia vị vào dầu nóng tới khi dậy mùi. Sả, gừng phi tới khi vàng nhạt và thơm, chưa sẫm màu.
Phi tới vàng thì vớt ra ngay. Sả, gừng tiếp tục sẫm màu trong dầu nóng; để quá thì đắng.
Nhà thuần chay phi sả, gừng thay hành tỏi. Công thức ghi phi hành tỏi thì nhà không dùng ngũ vị tân đổi sang sả, gừng.
Xào là đảo nhanh trên chảo nóng với ít dầu. Nguyên liệu chín nhanh, giữ độ giòn.
Xào lửa lớn, đảo liên tục. Xào lửa nhỏ thì rau ra nước, thành rau luộc.
Đảo đều tay là lật để mọi mặt tiếp xúc chảo. Không để một mặt cháy, một mặt sống.
Áp chảo là chiên một mặt với ít dầu cho vàng. Đậu hũ, nấm áp chảo cho mặt ngoài săn vàng, bên trong vẫn mềm.
Áp chảo thì đừng lật liên tục. Để yên tới khi mặt dưới vàng và tự rời khỏi chảo rồi mới lật.
Chiên vàng là chiên với nhiều dầu tới khi có màu vàng. Lật đều hai mặt, vớt ra để ráo dầu.
Chiên ngập dầu là dầu phủ kín nguyên liệu. Chả giò, đậu chiên giòn; giữ dầu ở mức nóng vừa cho chín đều.
Chiên hai lần cho giòn lâu. Lần đầu lửa vừa cho chín, để nguội, lần hai lửa lớn hơn cho giòn.
Để ráo dầu là đặt lên rổ hoặc giấy thấm. Đồ chiên đặt chồng lên nhau khi còn nóng dễ mềm và ngấm dầu.
Rang là làm nóng trên chảo không dầu. Rang mè, đậu phộng, gạo tới khi thơm; đảo liên tục để không cháy.
Xào khô là xào tới khi nguyên liệu hết nước. Nấm xào khô trước khi kho để không bị nhão.
Chữ về kết cấu: sệt, săn, mềm, nhừ, tới
Sệt là nước sốt đặc lại, bám vào thìa. Nhúng thìa vào rồi lấy ngón tay vạch một đường trên lưng thìa, vết vạch giữ nguyên là đủ sệt.
Sệt sẽ đặc thêm khi nguội. Tắt bếp lúc sốt còn hơi loãng hơn mong muốn một chút.
Săn là bề mặt chắc lại, không còn bở. Đậu hũ áp chảo săn mặt thì không vỡ khi kho; nấm xào săn là đã ráo nước.
Săn cũng dùng cho món kho. Kho tới khi miếng đậu săn lại, thấm màu là được.
Mềm là ấn nhẹ thì lún. Khoai, bí xiên đũa qua dễ dàng là mềm.
Nhừ là mềm tới mức tan ra. Đậu hạt nấu nhừ thì bóp nhẹ là nát; dùng cho chè, cháo.
Chín tới là vừa chín, chưa mềm nhũn. Rau chín tới còn xanh và hơi giòn.
Tái là chưa chín hẳn. Món chay ít dùng chữ này, trừ rau ăn kèm trụng sơ.
Ráo là không còn nước đọng. Rau rửa xong để ráo mới xào, kẻo dầu bắn và rau bị luộc.
Tơi là các hạt rời nhau. Cơm chiên tơi khi dùng cơm nguội và chảo đủ nóng.
Dẻo là mềm và dính nhẹ. Xôi dẻo, nếp dẻo — chín đều và không khô.
Giòn là gãy khi cắn, không dai. Đồ chiên giòn khi dầu đủ nóng và để ráo đúng cách.
Nhão là mềm quá, mất hình. Thường do quá nhiều nước hoặc nấu quá lâu.
Khê là cháy nhẹ ở đáy. Chè, cháo hay khê khi lửa lớn và không khuấy.
Chữ về nêm và ướp
Nêm nếm vừa ăn là nếm và chỉnh tới khi thấy vừa. Vừa ăn của mỗi nhà khác nhau; công thức chỉ là điểm bắt đầu.
Nêm lại là nếm và chỉnh lần cuối. Thường làm ngay trước khi tắt bếp.
Ướp là trộn gia vị vào nguyên liệu và để một lúc. Đậu hũ, nấm, sườn chay ướp cho thấm trước khi nấu.
Ướp cho thấm là để đủ lâu. Thường mười lăm phút tới vài giờ trong tủ lạnh, tuỳ món.
Bóp muối là xoa muối vào nguyên liệu rồi xả. Dưa leo, khổ qua, đu đủ bóp muối cho bớt nước, bớt đắng, rồi rửa lại.
Thắng đường là đun đường tới khi chuyển màu. Màu cánh gián là đủ; sẫm hơn thì đắng.
Nước màu là đường thắng pha nước. Dùng để kho có màu đẹp.
Một chút, một nhúm là lượng rất ít. Nhúm là lượng kẹp được giữa ngón cái và hai ngón tay.
Muỗng canh, muỗng cà phê khác nhau. Muỗng canh lớn hơn muỗng cà phê khoảng ba lần; nhầm hai thứ là nhầm cả món.
Tỉ lệ ghi theo phần là để quy đổi. Ba phần nước một phần bột nghĩa là dùng cùng một vật đong.
Nêm sau cùng là chưa nêm từ đầu. Món có nguyên liệu tự ra vị mặn như tương, chao thì nêm cuối kẻo mặn.
Để nguội rồi mới nêm gỏi. Rau, đậu còn nóng làm rau héo và vị khác.
Trộn đều là trộn nhẹ tay. Gỏi, salad trộn mạnh tay thì nát.
Ghi chú lượng của nhà mình. Một nhúm của mỗi người khác nhau; ghi số thìa thật để lần sau giống.
Đọc cả công thức trước khi bắt tay
Đọc hết một lượt trước khi nấu. Nhiều công thức giấu bước "ngâm qua đêm" ở giữa; đọc trước để không bị bất ngờ.
Gạch chân chữ chưa hiểu. Tra trước hoặc hỏi người có kinh nghiệm, đừng đoán khi đang nấu.
Chuẩn bị đủ nguyên liệu ra bàn. Sơ chế xong hết rồi mới bật bếp, nhất là món xào nhanh.
Đọc thời gian như một gợi ý. Bếp nhà mình khác bếp người viết; theo dấu hiệu nhiều hơn theo đồng hồ.
Đọc định lượng theo số người. Công thức cho mấy người — quy đổi trước khi đi chợ.
Để ý chữ "tuỳ khẩu vị". Đó là chỗ người viết giao cho mình quyết định; nêm từ ít tới nhiều.
Để ý nguyên liệu dễ gây dị ứng. Nước tương, đậu phộng, mì căn, nấm có trong công thức thì đổi nếu nhà có người tránh.
Để ý chỗ cần ngũ vị tân. Công thức ghi hành tỏi thì nhà thuần chay đổi sang sả, gừng.
Để ý dụng cụ. Công thức cần lò nướng, nồi áp suất mà nhà không có thì tìm cách khác hoặc món khác.
Công thức mơ hồ thì so nguồn khác. Món có thật thường có nhiều cách viết; đối chiếu để hiểu bước khó.
Công thức từ chatbot cần đọc kỹ hơn. Máy có thể viết thời gian, lượng sai một cách trôi chảy; nghi ngờ thì hỏi lại.
Ghi chú lên công thức sau khi nấu. Chữ nào khó hiểu thì ghi lại cách hiểu của mình ngay cạnh.
Hỏi trợ lý khi cần ý tưởng. Trợ lý thực đơn trên trang mỗi món kèm một mẹo làm cho ngon, viết bằng lời dễ hiểu.
Nấu nhiều lần thì chữ thành phản xạ. Sau vài lần, "liu riu" và "sệt" không còn là chữ mà là cảm giác nhìn nồi.
