Đang nấu dở mới phát hiện thiếu một thứ là chuyện thường. Cách thay tệ nhất là thay theo tên — thiếu nấm này thì lấy nấm kia, thiếu đậu này lấy đậu kia — mà không hỏi thứ bị thiếu đang làm việc gì trong món.
Mỗi nguyên liệu trong một công thức thường giữ một vai trò chính: mang đạm, mang độ béo, tạo vị chua, làm sệt, làm ngọt nền hay tạo mùi. Biết vai trò thì tìm được thứ thay, và cũng biết lúc nào không nên thay.
Hỏi trước: thứ đang thiếu làm việc gì trong món
Một nguyên liệu có thể giữ nhiều vai trò. Nước cốt dừa trong cà ri vừa tạo béo, vừa làm dịu cay, vừa tạo màu sánh.
Tìm vai trò chính trước. Thay được vai trò chính là món còn giữ được hồn; vai trò phụ có thể bù bằng thứ khác.
Đọc tên món để đoán vai trò. Món tên "kho tiêu" thì tiêu là vai chính, đừng thay hay bỏ nó.
Nguyên liệu trong tên món khó thay nhất. Canh bí đỏ mà không có bí đỏ thì đó là một món khác, nên đổi món chứ đừng cố thay.
Nguyên liệu phụ dễ thay nhất. Rau thơm, rau ăn kèm, loại nấm phụ trong canh — đổi được mà món vẫn đúng tinh thần.
Hỏi thêm về kết cấu. Món cần thứ giòn, thứ dai hay thứ mềm; thay bằng thứ có kết cấu khác thì món đổi hẳn cảm giác ăn.
Hỏi thêm về màu. Món cà ri vàng, món kho cánh gián — thay nguyên liệu tạo màu thì món nhìn khác dù vị vẫn ổn.
Hỏi thêm về thời gian chín. Thứ thay chín nhanh hay chậm hơn thứ gốc thì phải đổi thời điểm cho vào nồi.
Hỏi người ăn có chịu được thứ thay không. Thay đậu hũ bằng mì căn mà nhà có người tránh gluten thì không được.
Mở tủ lạnh xem có gì. Trợ lý "Tủ lạnh còn gì nấu nấy" gợi ý món từ thứ đang có, đôi khi đổi món còn hay hơn thay nguyên liệu.
Không có gì thay được thì bỏ. Một số món vẫn ngon khi thiếu một thứ phụ; bỏ còn hơn thay sai.
Ghi lại lần thay. Thay thành công thì thành một biến thể mới của món, đáng giữ.
Thay một thứ một lúc. Thay ba thứ cùng lúc thì món hỏng không biết do đâu.
Nếm sau khi thay. Thứ thay có thể mặn, ngọt, chua hơn thứ gốc; nêm lại cho cân.
Thay nguồn đạm
Đậu hũ, tàu hũ ky, mì căn, nấm thay nhau được ở một số món. Nhưng mỗi thứ có kết cấu riêng: đậu hũ mềm, tàu hũ ky dai mỏng, mì căn dai chắc, nấm mọng nước.
Món kho cần thứ giữ được hình. Đậu hũ chiên, mì căn, nấm đùi gà kho được; đậu hũ non thì vỡ.
Món sốt cần thứ thấm sốt. Đậu hũ chiên, tàu hũ ky ngâm mềm thấm sốt tốt; nấm cũng thấm nhưng ra nước, cần sốt sệt hơn.
Món xào cần thứ chín nhanh. Nấm, tàu hũ ky ngâm mềm xào nhanh; mì căn cần luộc sơ trước.
Món canh cần thứ mềm. Đậu hũ non, đậu hũ thường, nấm rơm hợp canh hơn mì căn dai.
Nấm cho vị ngọt nhưng ít đạm hơn đậu. Thay đậu hũ bằng nấm thì món ngon nhưng bữa ít đạm hơn; thêm đậu ở món khác trong mâm.
Trứng thay được đậu hũ ở nhà ăn chay có trứng. Trứng chiên, trứng hấp đổi chỗ được cho đậu hũ sốt ở bữa nhanh.
Đậu hạt thay được trong món hầm. Đậu đỏ, đậu gà hầm thay cho một phần đậu hũ trong cà ri, nhưng phải ngâm và nấu kỹ trước.
Thịt đậu nành khô cần ngâm. Thay đậu hũ bằng sườn chay, thịt chay khô thì nhớ ngâm và vắt ráo để thấm vị.
Dị ứng đậu nành thì loại cả nhóm. Đậu hũ, tàu hũ ky, thịt đậu nành đều từ đậu nành; thay bằng nấm, đậu hạt khác hoặc mì căn nếu không tránh gluten.
Dị ứng gluten thì loại mì căn. Thay bằng nấm đùi gà xé hoặc tàu hũ ky cho món cần độ dai.
Mít non thay cho món "giống thịt". Mít non kho, mít xé xào cho kết cấu sợi, nhưng ít đạm; cần món đậu đi kèm.
Chiên sơ giúp thứ thay giữ hình. Đậu hũ, nấm chiên sơ trước khi kho sẽ không bở và không ra nước.
Trợ lý thực đơn có bộ lọc tránh. Chọn tránh đậu nành hay gluten trên trang là trợ lý tự đổi sang món dùng nguồn đạm khác.
Thay chất béo và vị béo
Nước cốt dừa tạo béo và sánh. Thiếu thì dùng nước cốt từ dừa nạo vắt lại, hoặc bớt lượng và thêm chút bột năng cho sánh.
Sữa đậu nành không đường thay được một phần. Món cà ri, súp có thể dùng sữa đậu nành, nhưng đun nhỏ lửa để không tách.
Sữa hạt thay được ở chè, súp. Sữa hạt điều, sữa yến mạch cho vị béo nhẹ hơn nước cốt dừa.
Đậu phộng rang giã thay vị béo trong gỏi. Nhưng nhà có người dị ứng đậu phộng thì dùng mè rang hoặc hạt hướng dương, nếu người đó không dị ứng các thứ này.
Dầu mè cho mùi, không phải để chiên. Thay dầu ăn bằng dầu mè để chiên thì cháy và đắng; dầu mè chỉ để rưới cuối.
Bơ thực vật không thay được mọi chỗ. Trong bánh có thể dùng, trong món xào Việt thì mùi lạ.
Dầu ăn thông thường thay nhau được. Dầu đậu nành, dầu hướng dương, dầu gạo dùng thay nhau cho chiên xào.
Bớt béo thì bù bằng vị khác. Món ít dầu cần đậm vị hơn chút bằng nước dùng rau củ hoặc nấm hương.
Không có nước cốt dừa thì đổi món. Chè chuối mà không có nước cốt dừa thì làm chuối hấp, đừng cố làm chè nhạt.
Hạt điều xay làm sốt béo. Hạt điều ngâm mềm xay với nước cho sốt sánh béo, hợp súp và sốt kem chay.
Bơ đậu phộng làm sốt chấm. Pha loãng với nước ấm, chanh, nước tương cho sốt chấm gỏi cuốn, nếu không ai dị ứng.
Dầu chiên dùng lại cẩn thận. Dầu đã chiên nhiều lần sẫm màu, có mùi thì bỏ, đừng tiết kiệm bằng dầu cũ.
Nếm lại sau khi đổi chất béo. Chất béo làm dịu mặn và cay; bớt béo thì món có thể mặn hơn.
Ghi lại tỉ lệ đã thay. Lần sau khỏi thử lại từ đầu.
Thay vị chua, vị ngọt nền và mùi thơm
Me, chanh, giấm, thơm đều cho chua nhưng khác kiểu. Me chua tròn, chanh chua thanh, giấm chua gắt, thơm chua ngọt.
Canh chua thiếu me thì dùng thơm và cà chua. Vị chua nhẹ hơn, nêm thêm chút chanh cuối để đủ chua.
Chanh cho vào cuối. Chanh nấu lâu bị đắng; tắt bếp rồi mới vắt.
Vị ngọt nền từ nước dùng rau củ. Thiếu nấm hương thì ninh củ cải, bắp, su hào cho nước ngọt tự nhiên.
Nấm hương khô cho vị đậm. Thiếu thì dùng nấm tươi xào khô trước để ra vị, nhưng không đậm bằng.
Đường thay được bằng đường phèn, mật mía. Đường phèn ngọt thanh hợp chè, mật mía hợp món kho màu sẫm.
Không dùng mật ong cho trẻ dưới một tuổi. Thay đường bằng mật ong trong món cho em bé là không được.
Hành tỏi có thể thay bằng sả, gừng. Nhà ăn thuần chay không dùng ngũ vị tân thì phi sả hoặc gừng cho thơm.
Rau thơm thay nhau theo món. Rau mùi, ngò gai, húng quế, rau răm — món nào cũng có thứ hợp nhất, thứ khác vẫn dùng được.
Lá chanh, riềng khó thay trong lẩu Thái. Thiếu thì món vẫn ăn được nhưng không còn đúng mùi; nói rõ với người ăn.
Quế hồi khó thay trong phở. Thiếu một thứ thì món vẫn ngon nhưng mùi phở khác đi.
Nước mắm chay thay bằng nước tương pha. Nước tương pha chút đường, chanh, nước lọc làm nước chấm chay.
Hạt nêm có thể bỏ. Nước dùng rau củ và nấm hương nêm đủ thì không cần hạt nêm.
Nếm từng lần thêm. Vị chua và ngọt rất dễ quá tay khi đổi nguồn.
Thay chất làm sệt và chất kết dính
Bột năng, bột bắp, bột gạo đều làm sệt. Bột năng sánh trong và dẻo, bột bắp sánh đục hơn, bột gạo sánh nhẹ.
Hoà với nước lạnh trước. Đổ bột khô vào nồi nóng là vón cục ngay.
Cho từ từ và khuấy. Thêm từng chút tới khi đạt độ sệt mong muốn.
Khoai tây, bí đỏ dầm làm sệt tự nhiên. Súp, cà ri có thể dầm một phần khoai hoặc bí cho sánh mà không cần bột.
Trứng làm kết dính ở nhà ăn trứng. Nhà thuần chay thì dùng bột năng hoặc bột mì hoà nước làm keo cho chả, viên.
Hạt lanh xay ngâm nước làm keo. Dùng thay trứng trong một số món chiên viên, nếu mua được.
Đậu hũ nghiền giúp kết dính. Nhân chả, nhân viên có đậu hũ nghiền và chút bột thì dính và mềm.
Bánh tráng cuốn cần mép dính. Phết chút bột mì hoà nước ở mép, nhà tránh gluten thì dùng bột năng.
Sốt quá sệt thì thêm nước dùng. Thêm từng thìa và khuấy, đừng đổ nước lạnh nhiều một lần.
Sốt quá loãng thì đun thêm. Đun lửa vừa cho bốc hơi trước khi nghĩ tới thêm bột.
Sệt quá bằng bột thì món nặng. Dùng vừa đủ; sốt chay ngon nhờ vị, không nhờ độ đặc.
Nhà tránh gluten để ý bột mì. Bột chiên giòn, bột mì làm keo có gluten; dùng bột gạo, bột năng thay.
Ghi tỉ lệ bột đã dùng. Một thìa bột cho bao nhiêu nước dùng — ghi lại để lần sau đúng ngay.
Thử trên phần nhỏ. Lấy một chén sốt ra thử làm sệt trước khi làm cả nồi.
Những chỗ không nên thay
Không thay khi nhà có người dị ứng mà chưa đọc nhãn. Thứ thay có thể chứa đúng chất người đó tránh, nhất là đồ đóng gói.
Không thay đậu nấu kỹ bằng đậu sống. Đậu tây đỏ phải nấu thật chín; không dùng đậu chưa nấu kỹ thay cho đậu đã nấu sẵn trong công thức.
Không thay măng luộc kỹ bằng măng tươi chưa luộc. Măng tươi phải luộc kỹ, đổ nước nhiều lần mới dùng.
Không thay nấm mua bằng nấm hái lạ. Chỉ dùng nấm mua ở nơi bán thực phẩm.
Không thay tỉ lệ trong món bánh. Bánh cần đúng tỉ lệ bột, nước, men; thay tuỳ tiện dễ hỏng cả mẻ.
Không thay sữa cho em bé. Sữa hạt không thay được sữa mẹ hay sữa công thức.
Không thay khi món dùng để cúng theo lệ nhà. Một số nhà giữ đúng món, đúng nguyên liệu; hỏi người lớn trước.
Không thay nguyên liệu trong tên món mà vẫn giữ tên. Gọi đúng món mới làm ra để người ăn không bất ngờ.
Không thay khi không biết thứ thay chín bao lâu. Thử riêng một ít trước, đừng cho thẳng vào nồi lớn.
Không thay gia vị mạnh bằng lượng ngang. Bột cà ri, ớt bột mỗi loại cay khác nhau; bắt đầu với nửa lượng.
Không thay dầu chiên bằng dầu mè. Dầu mè cháy ở lửa lớn, có mùi khét.
Không thay khi khách có yêu cầu riêng. Khách nói rõ không ăn thứ gì thì giữ đúng, đừng thay bằng thứ gần giống.
Không thay quá nhiều thứ trong một món. Thay từ ba thứ trở lên thì nên coi là nấu món khác.
Khi nghi ngờ thì đổi món. Ô hỏi trợ lý trên trang nhận câu như "có nấm và cà chua, không có đậu hũ" và gợi ý món hợp hơn.
