Hỏi người nấu giỏi trong nhà cách làm món ruột thường nhận câu trả lời kiểu "cho chút nước tương, kho tới khi được thì thôi". Với họ đó là câu trả lời đủ; với người học thì gần như không dùng được.
Ghi công thức gia đình là việc dịch kinh nghiệm thành thứ người khác làm theo được: biến "một chút" thành con số, biến "tới khi được" thành dấu hiệu nhìn thấy. Bài này nói cách hỏi, cách ghi, và cách giữ để công thức không thất lạc.
Vì sao công thức nhà mình dễ mất
Nằm trong tay người nấu. Người nấu lâu năm làm bằng cảm giác, không đo, không cân, không xem giờ.
Không ai hỏi tới khi đã muộn. Thường chỉ khi người nấu chính không còn đứng bếp được nữa, cả nhà mới nhận ra không ai biết làm món đó.
Lời kể thiếu bước. Người nấu bỏ qua những việc họ coi là hiển nhiên — như ngâm đậu từ tối.
Lượng không có con số. "Vừa vừa", "một nhúm", "lưng chén" khác nhau giữa mỗi người.
Nguyên liệu đổi theo thời gian. Loại nước tương, loại đường ngày xưa khác ngày nay; công thức cũ cần ghi rõ loại.
Dụng cụ cũng đổi. Nồi gang, bếp củi khác bếp ga, bếp từ; thời gian và lửa phải dịch lại.
Mỗi người nhớ một kiểu. Ba anh em nhớ món của mẹ ba cách khác nhau; ghi lại thì có một bản chung.
Ghi mà không thử lại thì chưa đủ. Công thức chỉ đáng tin khi người khác làm theo và ra món giống.
Ghi chép không cần đẹp. Sổ tay, ghi chú điện thoại, ghi âm — miễn là dùng được.
Không cần ghi mọi món. Bắt đầu với vài món cả nhà nhớ nhất, món dùng cho ngày giỗ, ngày Tết.
Món chay ngày rằm của nhà là ưu tiên. Những món gắn với dịp lễ thường là món dễ thất truyền nhất.
Ghi là một cách giữ người. Công thức có tên người nấu kèm theo là một kỷ niệm gia đình.
Trẻ trong nhà học được từ bản ghi. Con cái ở xa vẫn nấu được món nhà khi có bản ghi rõ ràng.
Bắt đầu càng sớm càng tốt. Lần tới người nấu chính vào bếp làm món đó là lúc nên ghi.
Hỏi đúng câu khi người nấu đang làm
Đứng cạnh khi người đó nấu. Xem tận mắt luôn rõ hơn nghe kể lại.
Hỏi "con cân thử được không". Trước khi người nấu cho gia vị, cân hoặc đong bằng thìa rồi mới đổ vào.
Hỏi "sao biết là được rồi". Câu trả lời thường là dấu hiệu: màu, mùi, độ sệt — đó là phần quan trọng nhất.
Hỏi "nếu thiếu thứ này thì thay gì". Người nấu lâu năm thường đã có cách thay quen thuộc.
Hỏi "bước nào hay hỏng nhất". Họ biết chỗ món dễ hỏng, và mẹo để tránh.
Hỏi "làm từ hôm trước những gì". Ngâm, ướp, nấu nước dùng thường làm từ trước mà không được kể.
Hỏi loại nguyên liệu cụ thể. Đậu hũ loại nào, nấm loại nào, mua ở đâu — chỉ cần mô tả, không cần tên hãng.
Hỏi lửa to hay nhỏ ở từng bước. Ghi cạnh mỗi bước.
Hỏi món ăn với gì. Món này đi với canh gì, nước chấm gì — để giữ đúng cả mâm.
Hỏi dịp nào nấu món này. Món ngày giỗ có thể khác món thường ngày dù cùng tên.
Không ngắt lời quá nhiều. Ghi nhanh, hỏi sau; để người nấu làm theo nhịp của họ.
Ghi âm nếu tiện. Lời kể lúc nấu thường có mẹo không ai nhớ để kể lại.
Tôn trọng cách làm của người nấu. Ghi đúng như họ làm, sửa đổi để dành cho bản sau.
Cảm ơn và cho người nấu xem bản ghi. Họ thường bổ sung thêm khi đọc lại.
Đổi "một chút" thành con số
Dùng thìa đong chuẩn. Muỗng canh, muỗng cà phê đong đầy gạt ngang cho kết quả lặp lại được.
Cân nguyên liệu chính một lần. Một bìa đậu, một bó rau nặng bao nhiêu — cân một lần là biết.
Ghi lượng theo đơn vị mua. "Hai bìa đậu", "một bó rau muống" dễ làm theo hơn con số gam.
Ghi số người ăn. Lượng đó cho mấy người — để người sau quy đổi được.
Đong cả nước. "Xâm xấp mặt" nên đổi thành số chén hoặc mô tả mức nước so với nguyên liệu.
Nhúm muối đổi sang thìa. Nhờ người nấu bốc nhúm như thường, đổ vào thìa đong để biết.
Ghi loại gia vị. Nước tương mặn khác nhau giữa các loại; ghi mô tả loại đang dùng.
Ghi lượng đã nêm thêm cuối. Lần nêm cuối hay bị quên ghi, mà đó là lượng quyết định.
Ghi khoảng, không cần chính xác tuyệt đối. "Một tới hai thìa, nếm rồi thêm" là cách ghi trung thực.
Ghi tỉ lệ cho món bột. Bột và nước phải đúng tỉ lệ; ghi bằng cùng một vật đong.
Ghi lượng đường khi thắng. Đường thắng ít hay nhiều đổi màu món kho.
Ghi lượng dầu chiên tương đối. Ngập nửa miếng hay ngập hẳn — mô tả thay vì con số.
Thử lại với con số đã ghi. Người khác làm theo con số đó, so với món gốc.
Sửa con số sau lần thử. Bản ghi tốt là bản đã được thử và chỉnh ít nhất một lần.
Ghi dấu hiệu thay vì ghi giờ
Thời gian chỉ là gợi ý. Bếp khác, nồi khác thì thời gian khác; dấu hiệu mới đúng ở mọi bếp.
Ghi màu. "Đường thắng màu cánh gián", "đậu chiên vàng hai mặt".
Ghi mùi. "Phi sả tới khi thơm, chưa sẫm màu".
Ghi tiếng. "Dầu xèo xèo đều quanh miếng đậu là đủ nóng".
Ghi độ sệt. "Sốt bám lưng thìa", "nước kho còn sền sệt dưới đáy".
Ghi độ mềm. "Xiên đũa qua miếng khoai dễ dàng".
Ghi kết cấu. "Đậu săn lại, không còn bở".
Ghi kèm khoảng thời gian. Vẫn ghi "khoảng hai mươi phút" để người sau biết cỡ chừng.
Ghi dấu hiệu hỏng. "Nếu đường đen sẫm và có mùi khét thì đổ bỏ làm lại".
Ghi lửa ở từng bước. "Lửa lớn cho sôi, hạ liu riu kho".
Ghi bước có thể dừng. "Tới đây để nguội cất tủ lạnh được, mai kho tiếp".
Ghi bước không được dừng. "Đổ bột vào thì khuấy liên tục tới khi xong".
Dùng chữ người mới hiểu được. Chữ như "liu riu", "sệt" nên kèm mô tả ngắn.
Hỏi người nấu từng dấu hiệu. Họ biết rõ nhất lúc nào là đủ.
Chụp ảnh, quay phim và trình bày
Chụp ảnh từng bước quan trọng. Màu đường thắng, độ sệt của sốt, miếng đậu chiên vàng — ảnh nói thay nhiều câu chữ.
Quay đoạn ngắn những thao tác khó. Cuốn chả giò, tráng bánh — vài chục giây video rõ hơn một trang mô tả.
Chụp món hoàn thành. Để người sau so món mình làm với món gốc.
Chụp nguyên liệu bày sẵn. Biết món cần những gì chỉ bằng một tấm ảnh.
Viết theo thứ tự làm. Bước một, bước hai — không nhảy lung tung.
Tách phần chuẩn bị và phần nấu. Ngâm, ướp, sơ chế ở một phần; nấu ở phần sau.
Liệt kê nguyên liệu ở đầu. Người đi chợ chỉ cần đọc phần đầu.
Ghi thời gian tổng cộng. Kể cả thời gian ngâm từ hôm trước.
Ghi khẩu phần ở tiêu đề. "Thịt kho chay nước dừa — cho sáu người".
Ghi biến thể của nhà. "Ngày rằm không dùng hành; ngày thường phi hành tím".
Ghi tên người nấu gốc. "Món của bà nội" — cả nhà biết nguồn gốc.
Ghi ngày ghi. Biết bản nào mới nhất.
Giữ bản đơn giản. Một trang cho một món là vừa.
Không đưa ảnh có mặt người lên mạng khi chưa hỏi. Ảnh trong bếp gia đình là riêng tư; chia sẻ thì chỉ chụp món.
Lưu giữ và truyền lại
Lưu ở chỗ cả nhà mở được. Một sổ chung trong bếp hoặc một thư mục chung trên điện thoại.
Có bản dự phòng. Chụp lại sổ tay, lưu thêm một nơi khác.
Sắp theo dịp. Món ngày rằm, món giỗ, món Tết, món thường ngày.
Ghi chú dị ứng. Món nào có đậu phộng, đậu nành, nấm, gluten — ghi rõ ở đầu.
Ghi cách thay nếu có người dị ứng. Đã thử thay thành công thứ gì thì ghi luôn.
Cho người khác nấu thử. Người chưa từng nấu làm theo bản ghi là phép thử tốt nhất.
Sửa sau mỗi lần nấu thử. Chỗ nào người làm thử thắc mắc là chỗ cần viết rõ hơn.
Nấu cùng con cháu. Đứng bếp cùng một lần nhớ lâu hơn mọi bản ghi.
Gửi cho người nhà ở xa. Món nhà nấu được ở bất cứ đâu.
Ghi kỷ niệm kèm món. Vì sao món này gắn với ngày giỗ, ai thích ăn nhất — làm bản ghi có hồn.
Cập nhật theo nguyên liệu mới. Loại nước tương cũ không còn bán thì ghi loại thay đã thử.
Dùng trợ lý để lên mâm quanh món nhà. Trợ lý thực đơn trên trang gợi ý canh, rau đi kèm hợp với món chính của nhà mình.
Đừng chờ hoàn hảo mới ghi. Một bản ghi chưa đủ tốt hơn không có gì.
Công thức nhà mình là thứ không mua được. Giữ nó là giữ một phần ký ức của gia đình.
