Hầu hết công thức được viết cho bốn người, nhưng bữa thật thì lúc hai người, lúc mười hai người. Nhân hoặc chia nguyên liệu theo tỉ lệ là việc đúng; nhân thẳng muối, đường, ớt và thời gian nấu theo cùng tỉ lệ đó thì thường hỏng.
Bài này chia những gì trong công thức ra làm ba nhóm: nhóm nhân theo tỉ lệ, nhóm phải nêm dần, và nhóm phải tính lại từ đầu. Biết nhóm nào là nhóm nào thì quy đổi khẩu phần không còn là chuyện may rủi.
Nhóm nhân được theo tỉ lệ
Nguyên liệu chính nhân thẳng. Đậu hũ, nấm, rau củ, bún, gạo — công thức bốn người dùng một bìa đậu thì tám người dùng hai bìa.
Tính tỉ lệ một lần rồi áp cho mọi dòng. Muốn từ bốn lên mười người thì hệ số là hai rưỡi; viết hệ số lên đầu tờ công thức trước khi bắt đầu.
Làm tròn theo đơn vị mua được. Hai bìa rưỡi đậu hũ thì mua ba bìa, phần dư dùng cho bữa sau; đừng cố cắt cho đúng từng gam.
Nước dùng nhân gần theo tỉ lệ. Canh nhiều người cần nhiều nước hơn, nhưng nồi to bốc hơi chậm hơn nồi nhỏ, nên có thể bớt một ít.
Bột làm bánh nhân theo tỉ lệ, kể cả nước. Bột bánh xèo, bánh cuốn cần đúng tỉ lệ bột với nước; nhân cả hai cùng hệ số, không nêm ước lượng.
Rau ăn kèm tính theo đầu người. Rau sống, rau thơm mỗi người ăn một nắm; nhà ăn nhiều rau thì tăng thêm, không cần công thức.
Gạo, bún, mì tính theo suất. Mỗi người ăn bao nhiêu thì nhà mình biết rõ hơn công thức; tính theo thói quen nhà mình.
Đồ chiên nhân theo số miếng. Chả giò, đậu chiên tính theo số miếng mỗi người, không theo cân nặng.
Trái cây tráng miệng theo người. Đĩa trái cây cho mười người không cần công thức, chỉ cần đủ phần và đủ màu.
Nước cốt dừa trong chè nhân theo tỉ lệ. Nhưng nếm trước khi đổ hết, vì độ béo của từng lần mua có thể khác nhau.
Ghi lại lượng thật đã dùng. Lần sau nấu cho đúng chừng ấy người thì khỏi tính lại từ đầu.
Chia nhỏ công thức cũng theo tỉ lệ. Từ bốn người xuống một người, hệ số là một phần tư; nguyên liệu khó chia thì làm hai phần, để dành một phần.
Một quả, một củ thì làm tròn lên. Nửa củ cà rốt còn lại cất hộp kín, dùng cho món xào ngày mai.
Trợ lý thực đơn tính sẵn phần này. Ở trợ lý thực đơn của AI Ẩm Thực, đổi số người là danh sách đi chợ và tiền chợ tự tính theo.
Nhóm phải nêm dần, không nhân thẳng
Muối và nước tương không nhân đủ. Nhân hai rưỡi lần muối rất dễ mặn; cho khoảng hai phần ba lượng tính được rồi nếm thêm.
Đường cũng vậy. Vị ngọt cộng dồn nhanh hơn ta nghĩ; món kho, món rim nên thêm đường sau cùng.
Ớt và tiêu càng cẩn thận. Cay tăng nhanh theo lượng; nồi to nên để cay vừa, ai thích cay thì thêm ớt tươi ở bát riêng.
Gia vị khô như quế, hồi, thảo quả nhân ít hơn. Nồi nước dùng to ngấm hương lâu hơn; nhân đủ tỉ lệ thì mùi dễ gắt và đắng.
Gừng, sả nhân gần đủ. Hai thứ này hiền hơn quế hồi, nhân gần đủ tỉ lệ vẫn ổn, nhưng vẫn nên nếm.
Chất chua như me, chanh nêm cuối. Nồi canh chua to cần chua vừa đủ; cho dần và nếm lại sau mỗi lần thêm.
Nước cốt dừa, dầu ăn không cần tăng đủ. Món chiên, xào nhiều người dùng chảo to nhưng lượng dầu không tăng theo tỉ lệ thẳng.
Bột năng làm sệt cho từ từ. Hoà bột với nước lạnh, đổ từng ít vào nồi; nồi to sệt chậm, đổ hết một lần dễ đặc quá.
Nêm ở nồi to cần thời gian. Khuấy đều, đợi vài phút cho gia vị tan rồi mới nếm, nếm ngay thì tưởng nhạt và nêm quá tay.
Nếm bằng thìa sạch, không nếm từ muôi chung. Vừa sạch, vừa nếm đúng vị đã hoà đều.
Chia món ra cho nhiều khẩu vị. Nấu nhạt hơn một chút, để nước chấm, muối tiêu, ớt ra bàn cho mỗi người tự thêm.
Ghi lượng gia vị thật đã nêm. Lần sau nấu cho đúng số người đó thì có con số tin được, khỏi đoán lại.
Chia nhỏ công thức thì gia vị cũng giảm ít hơn tỉ lệ. Nồi nhỏ bốc hơi nhanh và cần vị đậm hơn chút; giảm gia vị ít hơn giảm nguyên liệu.
Nhạt dễ sửa hơn mặn. Đây là lý do mọi lời khuyên ở mục này đều nghiêng về cho ít trước, thêm sau.
Nhóm phải tính lại: thời gian và lửa
Thời gian không nhân theo khẩu phần. Món kho cho mười người không mất gấp hai rưỡi thời gian món kho bốn người.
Nhưng nồi to lâu sôi hơn. Lượng nước gấp đôi mất nhiều thời gian hơn để sôi; tính thêm phần chờ sôi vào kế hoạch.
Món chiên tính theo mẻ. Chảo chỉ chiên được bấy nhiêu miếng một lần; mười người thì đếm số mẻ, mỗi mẻ thời gian như cũ.
Đừng chiên quá đông một mẻ. Cho quá nhiều vào chảo làm dầu nguội, đồ chiên ngấm dầu và không giòn.
Món xào chia mẻ cũng vậy. Xào một lượng gấp ba trong chảo cũ thì rau ra nước, thành rau luộc nhũn.
Món hấp phụ thuộc độ dày, không phụ thuộc số lượng. Xếp một lớp mỏng thì thời gian như cũ; chồng nhiều lớp thì lâu hơn và chín không đều.
Món nướng lò phụ thuộc khay. Hai khay cùng lúc thì đổi vị trí khay giữa chừng để chín đều.
Hầm đậu hạt không nhanh hơn khi nấu ít. Đậu đỏ, đậu xanh nhừ theo thời gian và cách ngâm, không theo lượng trong nồi.
Nồi áp suất có mức đầy tối đa. Nấu nhiều người bằng nồi áp suất thì không đổ quá vạch nhà sản xuất ghi; chia làm hai mẻ nếu cần.
Nấu ít trong nồi to cũng hỏng. Một chút canh trong nồi lớn bốc hơi nhanh, dễ cạn và khét đáy.
Dùng dấu hiệu, không dùng đồng hồ. Rau chín tới khi đổi màu xanh đậm, đậu hũ kho thấm khi có màu cánh gián — nhìn món, không nhìn giờ.
Lập lịch nấu song song khi nhiều món. Món lâu nhất bắt đầu trước; trợ lý thực đơn của AI Ẩm Thực sắp sẵn lịch này cho cả mâm.
Tính thêm thời gian sơ chế. Gọt mười củ khác gọt bốn củ; khâu sơ chế mới là thứ tăng theo số người.
Nhờ người phụ khi nấu cho đông. Một người sơ chế, một người nấu thì thời gian gần như không đổi so với nấu ít.
Cỡ nồi, cỡ chảo và dụng cụ
Xem dụng cụ trước khi nhân công thức. Nồi canh lớn nhất nhà chứa được bao nhiêu thì đó là giới hạn của một mẻ.
Nồi đầy quá thì không sôi đều. Nên để trống khoảng một phần năm nồi cho nước sôi không tràn.
Chảo nhỏ thì chia nhiều mẻ. Cố dồn hết vào một chảo nhỏ là cách nhanh nhất làm hỏng món xào.
Mượn nồi hoặc nấu hai nồi. Hai nồi canh vừa dễ kiểm soát hơn một nồi quá to.
Nồi cơm điện có giới hạn số cốc gạo. Nấu cơm cho đông người thì nấu hai lần hoặc dùng nồi lớn hơn, đừng đổ quá vạch.
Khay hấp xếp một lớp. Muốn hấp nhiều thì dùng xửng nhiều tầng, đổi tầng giữa chừng.
Dao, thớt cũng là giới hạn. Nấu cho đông người nên có thêm một bộ dao thớt để hai người cùng sơ chế.
Hộp đựng đồ sơ chế. Chuẩn bị đủ thau, rổ cho từng loại rau củ để không lẫn và dễ đếm phần.
Bếp có mấy lò. Bếp hai lò mà mâm có năm món nấu nóng thì phải xếp thứ tự, món nào làm trước để nguội được.
Món làm trước được thì làm trước. Gỏi trộn nước sốt riêng, món kho, chè có thể làm từ sớm để bếp rảnh cho món cuối.
Giữ nóng đồ đã nấu. Đậy vung, để trên lửa thật nhỏ hoặc dùng nồi giữ nhiệt; đừng để đồ chín ngoài nhiệt độ phòng quá hai giờ.
Chia nhỏ thì dùng dụng cụ nhỏ. Nấu một người bằng nồi nhỏ, chảo nhỏ; nồi to cho phần ít dễ cạn và khét.
Thử trước với dụng cụ mới. Mua nồi to cho đám giỗ thì nấu thử một lần trước khi dùng cho khách.
Ghi lại dụng cụ đã dùng. Ghi chú "nồi số năm, hai mẻ" bên cạnh công thức giúp lần sau làm nhanh hơn.
Những món khó quy đổi nhất
Món bánh cần tỉ lệ chính xác. Bột, nước, men, bột nở phải đúng tỉ lệ; nhân nhiều lần thì làm nhiều mẻ nhỏ đúng công thức gốc.
Món nước dùng cần thời gian ninh. Nồi phở chay to cần ninh lâu hơn chút để ngọt; nếm và kéo dài thêm nếu chưa đủ vị.
Món chè đặc cần khuấy nhiều. Nồi chè to dễ khê đáy, khuấy đều tay và dùng lửa vừa.
Món rim cần chảo rộng. Rim cho nhiều người trong chảo hẹp thì nước sốt không sệt đều; chia hai chảo.
Gỏi trộn trộn từng phần. Trộn hết một lần cho mười người dễ nát rau; chia ra hai ba thau, trộn lúc sắp ăn.
Xôi đồ nhiều cần xửng lớn. Xôi nhiều đồ trong xửng nhỏ chín không đều; đồ hai lần hoặc dùng xửng to.
Món chiên giòn cần dầu đủ nóng mỗi mẻ. Đợi dầu nóng lại giữa các mẻ; vớt cặn để dầu không cháy đen.
Món hấp trứng, đậu non dễ rỗ. Nấu nhiều thì chia nhiều bát nhỏ, mỗi bát thời gian như công thức gốc.
Món có men như dưa muối không nhân nhanh được. Lượng lớn lên men khác lượng nhỏ; làm theo mẻ đã quen và theo dõi kỹ.
Sốt sệt nấu riêng rồi chia. Nấu sốt một nồi, chia ra từng phần món, dễ kiểm soát hơn nấu sốt trong từng chảo.
Lẩu thì để nồi nước ở mức vừa. Nấu nước lẩu đậm hơn một chút, chuẩn bị thêm nước dùng để châm vào khi cạn.
Món nhiều người thì bớt món cầu kỳ. Chọn món dễ nhân như kho, canh, xào chia mẻ, thay vì món phải làm từng chiếc.
Trợ lý chọn món hợp số đông. Dịp "Tiệc chay đãi bạn" trên trang ưu tiên món làm trước được và lẩu làm trung tâm mâm.
Nấu thử nửa phần trước khi nấu cho cả họ. Một lần thử nhỏ rẻ hơn rất nhiều so với một nồi lớn hỏng.
Ghi lại để lần sau khỏi tính
Viết hệ số và số người lên công thức. Ghi "bản mười người" cạnh tên món, kèm lượng thật đã dùng.
Ghi gia vị thật, không ghi gia vị tính. Con số đã nếm và vừa miệng mới là con số đáng giữ.
Ghi thời gian thật. Bao lâu mới sôi, bao lâu mới thấm — số ở bếp nhà mình, không phải số trong sách.
Ghi dụng cụ. Nồi nào, mấy mẻ, bếp mấy lò — để lần sau chuẩn bị đủ.
Ghi phần còn thừa. Thừa nhiều thì lần sau giảm, thiếu thì lần sau tăng; đây là cách định lượng chính xác dần.
Ghi món nào hết trước. Món hết sớm là món nên tăng phần ở lần sau.
Giữ cả bản gốc và bản quy đổi. Để khi nấu ít người thì quay về bản gốc, khỏi chia ngược lại.
Đánh dấu chỗ đã sửa. Gạch bỏ con số cũ, viết số mới bên cạnh, để thấy được lịch sử sửa.
Chụp ảnh nồi, chảo lúc đầy. Ảnh cho biết mẻ đó đầy tới đâu, lần sau dễ ước lượng hơn mọi con số.
Lưu ở chỗ cả nhà tìm được. Sổ tay để trong bếp hoặc ghi chú chung trên điện thoại gia đình.
Ghi tên người đã nấu. Khi cần hỏi lại vì sao lần đó ngon thì biết hỏi ai.
Ghi ngày và dịp. Bản cho đám giỗ năm ngoái thường dùng lại được cho đám giỗ năm nay.
Ghi phần ai không ăn được. Nhà có người dị ứng thì ghi rõ món nào đã bỏ thứ gì, thay bằng gì.
Công thức nhà mình là tài sản. Sau vài lần ghi chép, những công thức đã quy đổi đáng tin hơn mọi bảng tính.
