Ly sữa đậu nành nóng là thứ quen thuộc trong bữa sáng của nhiều nhà ăn chay. Máy làm sữa hạt giúp làm việc đó ở nhà: cho hạt và nước vào, bấm nút, một lúc sau có sữa. Nghe đơn giản, và phần lớn thời gian nó đúng là đơn giản.
Nhưng sữa hạt tự làm khác sữa đóng hộp ở chỗ nó không qua dây chuyền xử lý nhiệt và đóng gói. Đun chưa đủ, để quá lâu, hay máy rửa không sạch đều có thể khiến ly sữa thành lý do đau bụng. Bài này nói những việc cần làm cho đúng.
Máy làm sữa hạt hoạt động thế nào
Xay và nấu trong một cối. Phần lớn máy vừa xay nhuyễn hạt vừa đun nóng, có chương trình riêng cho từng loại hạt.
Có loại chỉ xay, không nấu. Với máy chỉ xay, sữa đậu nành phải đem đun riêng trên bếp — đọc kỹ máy nhà mình thuộc loại nào.
Chương trình đậu nành thường đun lâu hơn. Vì đậu nành cần được nấu chín kỹ hơn các loại hạt khác.
Có máy lọc bã sẵn, có máy không. Máy không lọc thì sữa đặc hơn, có bã mịn; ai thích sữa trong thì lọc qua túi vải.
Dung tích nhỏ hợp với gia đình ít người. Làm vừa đủ uống trong ngày tốt hơn làm nhiều rồi để lâu.
Tiếng ồn khi xay là bình thường. Nên chạy máy khi cả nhà đã dậy, hoặc đặt trên khăn để bớt rung.
Vạch nước tối thiểu và tối đa phải giữ. Ít nước quá dễ khê đáy, nhiều quá dễ trào khi sôi.
Hạt nhiều quá làm máy quá tải. Theo đúng lượng hạt sách hướng dẫn ghi; sữa đặc hơn thì giảm nước chứ đừng tăng hạt quá mức.
Một máy làm được nhiều loại sữa. Đậu nành, đậu xanh, đậu đen, mè đen, đậu phộng, hạt sen, gạo lứt — mỗi thứ một vị.
Một số máy nấu được cháo, súp xay. Tiện cho bữa sáng của trẻ nhỏ hoặc người lớn tuổi răng yếu.
Không phải máy xay sinh tố thông thường. Máy xay sinh tố không đun được; dùng nó làm sữa đậu nành thì phải tự đun kỹ sau.
Đọc sách hướng dẫn trước lần đầu. Mỗi máy có cách lắp, nút bấm, chương trình và giới hạn riêng.
Lần đầu thử với lượng nhỏ. Để biết sữa ra đặc hay loãng, vị thế nào với tỉ lệ hạt của máy nhà mình.
Máy chỉ đáng mua nếu uống đều. Mỗi tuần vài lần thì đáng; mỗi tháng một lần thì nồi và rây cũng làm được.
Sữa đậu nành phải được đun sôi đủ kỹ
Đậu nành sống có chất gây khó tiêu. Sữa đậu nành chưa nấu chín kỹ dễ gây đau bụng, buồn nôn — đây là lý do quan trọng nhất của việc đun sôi.
Đun sôi kỹ ít nhất mười phút. Khi làm trên bếp, đưa sữa lên sôi rồi giữ sôi nhẹ khoảng mười phút, khuấy đều.
Bọt nổi lên không có nghĩa là đã sôi. Sữa đậu nành tạo bọt rất sớm, trông như sôi nhưng nhiệt độ chưa tới; phải thấy sôi thật bên dưới lớp bọt.
Khuấy liên tục để không khê đáy. Sữa đậu nành dễ cháy đáy nồi, mùi khét ngấm vào cả nồi sữa.
Hạ lửa khi sôi để không trào. Sữa trào rất nhanh; đứng cạnh bếp trong lúc đun.
Máy có chương trình nấu thì để chạy hết. Không ngắt giữa chừng để rót sớm; chương trình được thiết kế để nấu chín.
Máy không đun thì phải đun bếp. Xay sống xong lọc bã, đổ ra nồi đun đủ kỹ như trên.
Mùi đậu sống là dấu hiệu chưa chín. Sữa có mùi hăng ngai ngái của đậu sống thì đun tiếp.
Sữa mè, sữa đậu phộng cũng nên đun. Hạt rang trước rồi xay, đun lại cho sôi giúp sữa an toàn và thơm hơn.
Sữa hạt không thay được sữa mẹ, sữa công thức. Với trẻ nhỏ, sữa hạt tự làm chỉ là đồ uống thêm khi bác sĩ cho phép, không phải nguồn dinh dưỡng chính.
Người dị ứng đậu nành, đậu phộng thì tránh hẳn. Kể cả máy đã từng làm sữa đậu phộng cũng phải rửa thật kỹ trước khi làm cho người dị ứng.
Uống thấy bất thường thì ngừng. Đau bụng, nổi mẩn sau khi uống — ngừng uống và đi khám nếu triệu chứng rõ.
Không cho đường quá sớm. Đường cho sau khi đã nấu xong để sữa ít khê đáy hơn.
Sữa đã đun mới cất tủ lạnh. Không cất sữa sống rồi định mai mới đun.
Ngâm hạt, tỉ lệ và cách lọc
Ngâm đậu nành vài giờ hoặc qua đêm. Đậu ngâm nở xay mịn hơn, sữa béo và đỡ mùi hăng hơn.
Đổ bỏ nước ngâm, rửa lại hạt. Nước ngâm có bụi bẩn và chất gây đầy hơi.
Ngâm trong tủ lạnh khi trời nóng. Đậu ngâm lâu ở nhiệt độ phòng có thể lên men chua.
Bóc bớt vỏ cho sữa mịn. Vỏ đậu nổi lên khi ngâm, chà nhẹ cho bong rồi vớt ra; không bắt buộc nhưng sữa ngon hơn.
Có máy dùng được hạt khô. Một số máy có chương trình cho hạt chưa ngâm; sữa thường loãng và hăng hơn một chút.
Tỉ lệ hạt nước theo máy. Mỗi máy có vạch và lượng hạt khuyến nghị; điều chỉnh độ đặc dần qua vài lần làm.
Pha nhiều loại hạt cho đổi vị. Đậu nành với đậu xanh, mè đen với gạo rang — mỗi ngày một vị khác.
Gạo rang làm sữa thơm và sánh. Một nắm gạo rang vàng xay cùng đậu cho sữa sánh, vị như bánh.
Lá dứa cho thơm. Vài lá dứa cắt khúc cho vào lúc nấu, vớt ra trước khi rót.
Lọc qua túi vải sạch. Túi vải mịn cho sữa trong hơn rây; túi phải giặt sạch, phơi khô sau mỗi lần dùng.
Vắt bã khi sữa còn ấm, cẩn thận bỏng. Để nguội bớt rồi mới vắt bằng tay.
Không lọc cũng được nếu thích sánh. Sữa có bã mịn thêm chất xơ, chỉ hơi lợn cợn.
Ghi lại công thức hợp khẩu vị nhà mình. Lượng hạt, nước, đường của lần ngon nhất — để lần sau không phải mò.
Hạt mới, sạch cho sữa ngon. Hạt mốc, mọt hay có mùi lạ thì bỏ, đừng tiếc — nấu không làm mất độc tố nấm mốc.
Bảo quản sữa tự làm
Sữa tự làm hỏng nhanh hơn sữa hộp. Không qua tiệt trùng và đóng gói kín nên chỉ để được thời gian ngắn.
Để nguội nhanh rồi cất ngăn mát. Cho bình sữa vào chậu nước lạnh, xong cất tủ trong vòng một giờ.
Uống hết trong một hai ngày. Làm vừa đủ dùng, đừng làm cả tuần một lần.
Bình đựng phải sạch và có nắp. Chai thuỷ tinh tráng nước sôi, để ráo trước khi rót.
Không để sữa ngoài nhiệt độ phòng lâu. Rót ra ly uống ngay, phần còn lại cất ngay vào tủ.
Sữa chua, có mùi lạ thì bỏ. Sữa đậu nành hỏng có vị chua, mùi lạ, có khi tách nước hoặc vón; không nếm thử thêm.
Không đổ sữa mới vào bình sữa cũ. Rửa bình rồi mới đựng mẻ mới.
Hâm nóng một lần. Rót phần cần uống ra hâm, không hâm cả bình rồi cất lại.
Mang sữa đi học, đi làm thì giữ lạnh. Bình giữ nhiệt lạnh hoặc túi đá; buổi trưa nóng không để sữa trong cặp nhiều giờ.
Đông lạnh được nhưng tách nước. Sữa rã đông thường tách lớp, lắc đều hoặc dùng nấu chè, nấu súp.
Ghi ngày làm lên bình. Cả nhà biết bình nào là mẻ hôm nay.
Sữa để tủ lạnh vẫn phải đun lần đầu đủ kỹ. Tủ lạnh làm chậm hỏng, không làm sữa sống thành sữa chín.
Trẻ nhỏ uống thì làm mới mỗi ngày. An toàn hơn cho bụng trẻ.
Ngày nóng giảm lượng làm. Sữa hỏng nhanh hơn khi trời nóng ẩm.
Bã đậu không phải là rác
Bã đậu nành còn chất xơ và một phần đạm. Đổ đi là phí; có nhiều cách đưa vào bữa ăn.
Dùng bã ngay trong ngày. Bã ẩm hỏng rất nhanh; không dùng kịp thì cất ngăn đá.
Trộn bã vào chả chay. Bã đậu với nấm băm, cà rốt, chút bột năng viên thành chả, áp chảo hoặc hấp.
Bã làm bánh xèo, bánh rán. Thêm vào bột cho bánh béo bùi hơn.
Bã rang khô làm ruốc chay. Rang lửa nhỏ với nước tương, tiêu tới khi tơi khô, ăn với cơm, xôi.
Bã trộn cơm chiên. Một ít bã cho cơm chiên thêm đạm và vị bùi.
Bã mè đen, bã đậu phộng thơm hơn. Hợp để làm bánh, trộn yến mạch buổi sáng.
Bã có mùi chua thì bỏ. Không tiếc bã đã để quá lâu ngoài nhiệt độ phòng.
Bã không thay được bữa chính đủ đạm. Đây là phần tận dụng thêm, mâm vẫn cần món đạm riêng.
Ủ phân compost nếu không ăn. Nhà có vườn thì bã là phân bón tốt.
Không cho thú cưng ăn bừa. Hỏi người có chuyên môn về chế độ ăn của thú cưng trước khi cho ăn bã.
Bã nhiều thì làm sữa ít đi. Dấu hiệu làm sữa nhiều hơn mức nhà mình dùng hết.
Trợ lý tủ lạnh của site gợi ý món từ thứ còn dư. Đậu hũ, rau củ còn lại có thể ghép cùng bã đậu thành bữa mới.
Tận dụng bã là một phần của bếp không phí. Mua hạt một lần, dùng hết cả sữa lẫn bã.
Vệ sinh máy để không ám mùi
Rửa ngay sau khi dùng. Bã đậu khô cứng bám vào lưỡi dao và đáy cối rất khó cọ.
Rút điện trước khi rửa. Không ngâm phần thân máy có động cơ và mạch điện vào nước.
Ngâm cối với nước ấm vài phút. Bã mềm ra, cọ dễ hơn.
Dùng bàn chải mềm cho lưỡi dao. Lưỡi dao sắc, cẩn thận tay; không dùng miếng cọ kim loại làm xước cối.
Lớp khê đáy cối cần ngâm lâu hơn. Đổ nước ấm có chút nước rửa chén vào ngâm rồi cọ nhẹ.
Lau khô và để mở nắp. Cối đậy kín khi còn ẩm dễ ám mùi chua.
Gioăng nắp tháo ra rửa. Chỗ gioăng hay đọng sữa và bốc mùi.
Túi lọc giặt kỹ, phơi nắng. Túi vải ẩm là nơi mốc phát triển nhanh nhất trong bộ dụng cụ.
Thấy mốc trên túi lọc thì thay. Không cố giặt lại túi đã mốc lan rộng.
Định kỳ làm sạch cặn khoáng. Vùng đun có thể đóng cặn trắng; làm sạch theo cách sách hướng dẫn cho phép.
Nhà có người dị ứng phải rửa thật kỹ. Sau khi làm sữa đậu phộng, rửa kỹ cối, nắp, túi lọc trước khi làm cho người dị ứng; tốt nhất có dụng cụ lọc riêng.
Máy kêu lạ, mùi khét thì ngừng. Có thể do bã kẹt dưới lưỡi dao hoặc khê đáy; tắt nguồn và kiểm tra.
Dây điện để xa vùng nước. Bếp ẩm ướt, dây điện ngâm nước là nguy cơ chập.
Máy sạch thì sữa mới thơm. Một ly sữa ngon bắt đầu từ cái cối được rửa ngay hôm trước.
