Trong bếp chay, đậu hạt và nước dùng rau củ là hai thứ tốn thời gian nhất. Đậu đỏ, đậu gà hầm nồi thường mất cả buổi; nồi nước ninh củ cải, bắp, su hào cũng phải đứng canh lửa khá lâu. Nồi áp suất làm hai việc này nhanh hơn hẳn, nên với nhiều nhà nó là thứ quyết định có nấu đậu thường xuyên hay không.
Bài này nói nồi áp suất hợp với món chay nào, không hợp với món nào, và những quy tắc an toàn phải giữ mọi lần — vì nồi áp suất dùng sai là một trong số ít dụng cụ bếp có thể gây tai nạn thật.
Nồi áp suất làm gì và vì sao hợp với bếp chay
Nước sôi ở nhiệt độ cao hơn khi nồi kín. Áp suất trong nồi tăng nên nước sôi nóng hơn bình thường, thức ăn chín nhanh hơn nhiều so với nồi thường.
Hợp nhất với thứ cần hầm lâu. Đậu hạt nguyên, củ cứng, nước dùng ninh từ rau củ — những món mà nồi thường phải chờ rất lâu.
Đậu hạt là lý do chính để mua. Nhà ăn chay dùng đậu làm nguồn đạm, nồi áp suất giúp nấu đậu từ hạt khô thay vì chỉ trông vào đồ đóng hộp.
Ít bay hơi nước. Nồi kín nên nước dùng không cạn nhiều, vị rau củ được giữ lại trong nồi.
Tiết kiệm gas, điện khi nấu món lâu. Thời gian đun ngắn hơn nên tốn ít năng lượng hơn cho cùng một nồi đậu hay nồi nước dùng.
Không hợp với rau lá. Rau muống, cải ngọt, rau ngót chín trong vài phút ở nồi thường; cho vào nồi áp suất là nhũn và đổi màu.
Không hợp với món cần nhìn để canh. Món xào, món chiên, món cần nêm nếm liên tục thì nồi kín không cho mình thấy gì để chỉnh.
Không hợp với đậu hũ non, nấm mỏng. Những thứ mềm sẵn sẽ nát hoặc dai bất thường nếu bị nấu dưới áp suất quá lâu.
Có loại đặt trên bếp và loại điện. Loại trên bếp nấu nhanh, cần canh lửa; loại điện có chế độ cài sẵn, ít phải đứng cạnh hơn.
Loại điện thường kiêm nhiều việc. Nhiều nồi có thêm nấu cơm, hầm chậm, hấp — một chiếc thay được vài dụng cụ trong bếp nhỏ.
Dung tích vừa với số người ăn. Nồi quá to cho nhà hai người vừa chiếm chỗ vừa khó nấu lượng nhỏ, vì nồi cần lượng nước tối thiểu để lên áp.
Đọc sách hướng dẫn của chính nồi mình. Mỗi nồi có vạch, van và cách xả khác nhau; quy tắc trong bài là chung, sách của nồi mới là chính xác.
Thời gian trong công thức chỉ để tham khảo. Cùng một món, nồi khác nhau và lượng khác nhau cho thời gian khác nhau; lần đầu nên nấu bớt rồi thêm.
Đáng mua nếu nhà nấu đậu từ hai lần một tuần. Nếu cả tháng mới nấu đậu một lần thì nồi thường và chút kiên nhẫn là đủ.
Quy tắc an toàn không có ngoại lệ
Không đổ quá vạch tối đa. Nồi cần khoảng trống phía trên để hơi nước tích áp; đổ đầy quá vạch là nguyên nhân hay gặp của tắc van và trào.
Đậu và hạt nở thì vạch còn thấp hơn. Đậu hạt, ngũ cốc nở và tạo bọt khi sôi, nên chỉ đổ tới mức thấp hơn mà sách hướng dẫn ghi cho loại thức ăn này.
Luôn có đủ nước tối thiểu. Nồi khô nước không lên áp được và có thể cháy đáy; mỗi nồi có lượng nước tối thiểu riêng.
Kiểm tra van và gioăng trước khi nấu. Van phải thông, gioăng cao su không nứt, không biến dạng, đặt đúng rãnh — kiểm mười giây trước mỗi lần dùng.
Vỏ đậu có thể làm tắc van. Đậu bong vỏ nổi lên khi sôi; nấu đậu thì đừng đổ quá đầy và vớt bớt bọt, vỏ nổi trước khi đậy nắp.
Không mở nắp khi còn áp. Phải chờ áp xuống hết theo cách nồi quy định; cố xoay nắp khi còn hơi bên trong là chuyện nguy hiểm.
Biết hai cách xả áp. Để nguội tự nhiên hoặc xả nhanh qua van theo hướng dẫn; đậu hạt thường hợp xả tự nhiên để không trào bọt qua van.
Không hướng van về phía người. Khi xả nhanh, luồng hơi rất nóng; xoay van ra phía không có ai, không có tủ bếp treo ngay trên.
Không để trẻ con đứng gần lúc xả. Tiếng xì và hơi nóng bất ngờ dễ làm trẻ hoảng hoặc bị bỏng.
Không ép nắp bằng vật nặng. Nắp được thiết kế để tự giữ kín; đè thêm vật nặng là làm mất tác dụng các cơ chế an toàn.
Thấy rò hơi bất thường thì tắt bếp. Hơi xì ở mép nắp thay vì ở van, tiếng kêu lạ, mùi khét — tắt bếp, để nguội rồi mới kiểm tra.
Thay gioăng và van đúng loại. Phụ tùng không đúng kích cỡ có thể làm nồi không kín hoặc không xả được áp như thiết kế.
Nồi móp, nắp cong thì ngừng dùng. Nồi áp suất phải kín đều; vỏ biến dạng không còn đảm bảo an toàn dù trông vẫn dùng được.
Bỏng thì xối nước mát và không bôi gì. Xối nước mát khoảng hai mươi phút, không bôi kem đánh răng, mỡ hay dầu; bỏng rộng hoặc ở mặt thì đi khám.
Đậu hạt: thứ nồi áp suất làm tốt nhất
Ngâm trước vẫn có ích. Đậu đã ngâm chín đều hơn, nhanh hơn và bớt vỡ hạt so với đậu khô cho thẳng vào nồi.
Đổ bỏ nước ngâm. Rửa lại đậu, dùng nước mới để nấu; nước ngâm có nhiều bụi bẩn và chất làm đầy hơi.
Đậu tây đỏ phải được nấu sôi kỹ. Loại đậu này nấu chưa tới có thể gây ngộ độc; nồi áp suất nấu đủ thời gian là cách làm chín kỹ.
Không hầm đậu tây lửa liu riu từ đầu. Hầm chậm ở nhiệt thấp không đủ làm mất độc tố; luôn đưa lên sôi mạnh hoặc lên áp trước.
Muối cho sau hay trước tuỳ món. Nấu chè thì cho đường sau khi đậu đã nhừ; nấu đậu để làm món mặn có thể cho chút muối vào nước.
Đậu xanh cà vỏ không cần áp suất lâu. Đậu xanh đã bóc vỏ mềm rất nhanh, áp suất lâu là nát thành bột.
Đậu đen, đậu đỏ nguyên hạt hợp nhất. Đây là những loại nồi thường phải hầm lâu nhất, khác biệt về thời gian rõ nhất.
Nấu thử lần đầu với thời gian ngắn. Chưa nhừ thì đậy lại nấu thêm vài phút; nấu quá thì không lấy lại được hạt nguyên.
Nấu một mẻ dùng nhiều bữa. Đậu chín để nguội, chia hộp, cất ngăn mát vài ngày hoặc ngăn đá lâu hơn, làm chè, làm món kho, trộn salad.
Cất tủ lạnh trong vòng một giờ. Đậu chín để ngoài lâu ở nhiệt độ phòng dễ hỏng, nhất là trời nóng.
Ghi lại thời gian thật của nồi nhà mình. Sau vài lần sẽ có bảng thời gian riêng cho từng loại đậu, chính xác hơn mọi công thức trên mạng.
Hạt khác nhau không nấu chung nếu thời gian khác xa. Đậu xanh và đậu đỏ nguyên hạt cho chung một nồi thì một loại nát, một loại còn cứng.
Đậu cũ để lâu năm khó nhừ hơn. Hạt quá khô, để lâu ngày có thể mãi không mềm; mua đậu ở nơi bán chạy, hàng mới.
Trợ lý thực đơn có ghi chú ngâm đậu. Khi mâm gợi ý có món cần ngâm, trợ lý của AI Ẩm Thực nhắc chuẩn bị từ tối hôm trước.
Nước dùng rau củ trong một nửa thời gian
Nguyên liệu nước dùng chay quen thuộc. Củ cải trắng, bắp, su hào, cà rốt, nấm hương khô — ngọt tự nhiên, không cần hạt nêm.
Cắt khúc to. Củ cắt nhỏ quá dễ nát làm đục nước; khúc to giữ hình và cho nước trong.
Không đổ quá vạch dù muốn nấu nhiều. Nấu hai mẻ vừa vạch an toàn hơn một mẻ tràn đầy.
Xả áp tự nhiên cho nước trong. Xả nhanh làm nước sôi sục mạnh, rau củ vỡ ra và nước đục hơn.
Lọc qua rây sau khi nấu. Bỏ xác rau củ đã ra hết vị, giữ nước trong để nấu canh, phở, bún.
Nấm hương khô thêm vị đậm. Ngâm nấm, cho cả nước ngâm đã lọc vào nồi — vị ngọt sâu hơn hẳn.
Không nêm mặn ngay từ đầu. Nước dùng là nền cho nhiều món; nêm nhạt rồi từng món nêm sau.
Chia hộp cất ngăn đá. Nước dùng đông lạnh giữ được lâu hơn ngăn mát, rã đông dùng cho canh trong tuần.
Để nguội nhanh trước khi cất. Ngâm nồi vào chậu nước lạnh giúp hạ nhiệt nhanh, không để cả nồi nóng trong tủ lạnh.
Ghi ngày lên hộp. Để biết hộp nào dùng trước, hộp nào đã quá lâu.
Nước dùng phở chay cần rang gia vị trước. Quế, hồi, thảo quả rang thơm và gừng nướng cho vào nồi, mùi phở mới ra.
Phần xác rau củ có thể dùng lại. Cà rốt, củ cải còn nguyên khúc có thể chấm nước tương ăn kèm, thay vì bỏ đi.
Một nồi nước dùng là nền cho cả tuần. Canh, món kho, cháo, lẩu đều dùng được — đây là chỗ nồi áp suất tiết kiệm nhiều thời gian nhất.
Nước dùng có mùi lạ thì bỏ. Đặc biệt khi đã để ngăn mát nhiều ngày; không nếm thử thứ đã nghi ngờ.
Món kho và món hầm chay
Mít non kho nhanh mềm hơn. Mít non đã luộc sơ bỏ mủ cho vào nồi áp suất với nước kho, thấm và mềm nhanh hơn kho nồi thường.
Củ cứng như khoai môn, bí đỏ dễ nát. Áp suất ngắn thôi, hoặc cho vào sau khi xả áp rồi nấu tiếp bằng nồi thường.
Thắng đường, phi sả ngoài chảo trước. Nồi áp suất không hợp để tạo màu kho; làm phần thơm và màu ở chảo rồi mới cho vào nồi.
Nước kho vừa phải. Nồi kín ít bay hơi, nên nước kho cho ít hơn kho nồi thường, kẻo món loãng.
Rim lại sau khi xả áp. Mở nắp, đun thêm vài phút cho nước kho sánh lại — bước này nồi kín không làm thay được.
Mì căn, tàu hũ ky không cần áp suất. Những thứ này chín nhanh và dễ bở; kho nồi thường là đủ.
Cà ri chay hợp với nồi áp suất ngắn. Khoai, cà rốt chín nhanh; nước cốt dừa cho sau khi xả áp để không bị tách béo.
Không nấu sữa, nước cốt dừa dưới áp suất lâu. Dễ trào bọt, tắc van và cháy đáy.
Không làm món có nhiều bột năng trong nồi kín. Nước sệt cản hơi lưu thông và dễ khê; cho bột sau khi đã mở nắp.
Cháo nấu được nhưng cẩn thận bọt. Gạo tạo bọt nhiều, chỉ đổ tới vạch thấp và xả áp tự nhiên.
Đậu phộng hầm bùi nhanh. Đậu phộng ngâm rồi áp suất ngắn cho canh bí đỏ đậu phộng, hầm nồi thường thì lâu hơn nhiều.
Món "giống mặn" cũng hợp. Thịt kho chay từ đậu nành khô ngâm nở, áp suất ngắn cho mềm rồi rim nước dừa ngoài nồi.
Một nồi nấu hai bữa. Món kho để qua đêm còn ngon hơn, nấu dư một phần cho hôm sau.
Không nấu thứ mình chưa từng nấu vào ngày có khách. Món mới bằng nồi áp suất nên thử vào ngày rảnh để biết thời gian thật.
Giữ nồi bền và dùng lâu
Rửa nắp, van, gioăng sau mỗi lần nấu. Bã đậu, bọt khô bám ở van là nguyên nhân tắc van lần sau.
Tháo gioăng ra rửa riêng. Phía sau gioăng hay đọng cặn và mùi, rửa xong để khô rồi lắp lại.
Không ngâm nắp có linh kiện điện. Nồi điện chỉ lau nắp và thân, không ngâm cả phần có mạch điện vào nước.
Không cất nồi đậy kín nắp. Để hé nắp cho gioăng không bị ép biến dạng và không ám mùi.
Gioăng ám mùi thì thay hoặc dùng riêng. Có nhà dùng một gioăng cho món mặn ngọt, một gioăng cho chè.
Không dùng vật sắc cạo đáy. Lòng nồi trầy xước dễ dính và khó vệ sinh.
Kiểm tra van xả định kỳ. Nhìn qua lỗ van xem có thông không, đặc biệt sau những lần nấu đậu.
Đọc lại sách hướng dẫn mỗi khi nghi ngờ. Nhiều câu hỏi về van, vạch, cách xả đã có sẵn trong đó.
Phụ tùng thay thế mua đúng loại. Gioăng, van phải khớp đúng nồi; không chế từ đồ của nồi khác.
Nồi điện cần ổ cắm chắc chắn. Không dùng ổ nối nhiều đầu đang cắm thiết bị công suất lớn khác cùng lúc.
Đặt nồi trên mặt phẳng, xa mép bàn. Tránh trẻ con kéo dây hoặc va phải nồi đang nóng.
Không để nồi điện chạy khi cả nhà ra ngoài. Hẹn giờ là tiện, nhưng có người ở nhà vẫn an toàn hơn.
Nồi cũ có dấu hiệu hỏng thì ngừng dùng. Nắp khó khớp, gioăng mau hỏng, van kêu bất thường — đừng cố dùng tiếp.
Dùng đúng cách, nồi áp suất là bạn của bếp chay. Đậu hạt thường xuyên hơn, nước dùng ngon hơn, và bớt hẳn những buổi đứng canh bếp.
