Trong bếp mặn, máy xay hay được dùng cho thịt. Trong bếp chay, nó làm những việc còn đa dạng hơn: xay hạt thành sốt béo, xay nấm và đậu thành chả, nghiền đậu hũ làm riêu, xay rau thành súp. Nhiều món chay quen thuộc ngon hay không phụ thuộc vào bước xay này.
Bài này phân biệt các loại máy xay, máy ép theo việc chúng làm tốt, rồi đi qua từng nhóm món chay và những lỗi làm máy nóng, cháy mô tơ hay món bị nát vụn.
Loại máy nào cho việc nào
Máy xay cối đứng cho thứ có nhiều nước. Sốt cà, súp rau, sinh tố, sữa hạt — cần chất lỏng để lưỡi dao kéo thức ăn xuống.
Máy xay cầm tay xay ngay trong nồi. Súp bí đỏ, súp bắp xay luôn trong nồi, đỡ phải đổ ra cối khi còn nóng.
Cối xay khô cho hạt và gia vị. Mè, đậu phộng rang, tiêu, quế — cối nhỏ, lưỡi khoẻ, xay ít một.
Máy xay thịt dùng cho chả chay. Nấm, đậu hũ, bã đậu, cà rốt băm thành hỗn hợp có độ kết dính.
Máy cắt thái nhanh cho rau củ. Thái sợi cà rốt, su hào, bắp cải làm gỏi hay nhân chả giò nhanh hơn dao.
Máy ép chậm cho nước rau củ trong. Ép tách bã, nước ít bọt; hợp với cà rốt, táo, rau lá.
Máy ép nhanh ồn hơn, nhiều bọt hơn. Ép nhanh cho trái cây mọng nước; với rau lá kém hiệu quả hơn.
Một máy không làm tốt mọi việc. Máy xay sinh tố xay khô dễ nóng; cối xay khô nhỏ không xay súp được.
Chọn theo món nhà hay làm. Nhà hay làm sốt, súp thì cần máy xay cối đứng tốt; nhà hay làm chả thì cần máy xay thịt.
Công suất lớn không thay được đúng cách dùng. Máy mạnh vẫn cháy nếu xay khô quá lâu hoặc cho quá nhiều.
Cối thuỷ tinh nặng, cối nhựa nhẹ. Cối thuỷ tinh không ám màu và mùi; cối nhựa dễ ám màu nghệ, cà chua.
Lưỡi dao tháo được dễ vệ sinh hơn. Bã kẹt dưới lưỡi là nguồn mùi và mốc.
Đọc giới hạn thời gian chạy liên tục. Nhiều máy chỉ nên chạy một thời gian ngắn rồi nghỉ.
Không mua thêm máy khi chưa dùng hết máy đang có. Nhiều việc làm được bằng máy xay sẵn có nếu biết cách.
Sốt và nước chấm chay
Sốt mè rang. Mè rang thơm xay với nước tương, chút đường, chút giấm và nước tới khi sánh — chấm rau luộc, trộn gỏi.
Sốt hạt điều béo như kem. Hạt điều ngâm mềm xay với nước, muối, nước cốt chanh — thay kem trong súp, mì Ý.
Sốt cà chua từ cà tươi. Cà chín xay nhuyễn, đun sệt với chút dầu, muối — nền cho đậu hũ sốt cà, mì Ý chay.
Tương đậu phộng chấm gỏi cuốn. Đậu phộng rang xay với tương hột, nước dừa — nhà có người dị ứng đậu phộng thì thay bằng mè.
Sốt rau thơm. Rau mùi, húng quế, dầu, muối, hạt rang xay thô — trộn mì, phết bánh mì.
Xay từ từ, thêm nước dần. Đổ hết nước một lần thì sốt loãng, khó cứu; thêm từng chút tới độ sánh muốn.
Hạt cứng cần ngâm trước. Hạt điều, đậu phộng ngâm vài giờ thì xay mịn, máy đỡ nặng.
Gạt thành cối giữa chừng. Tắt máy, dùng muôi gạt phần bám thành xuống rồi xay tiếp.
Sốt nóng không đổ đầy cối. Hơi nóng có thể đẩy nắp bật ra; để nguội bớt, đổ nửa cối, giữ nắp khi xay.
Ớt và tỏi xay làm cối ám mùi. Nhà làm cả sữa hạt lẫn sốt ớt nên rửa cối thật kỹ hoặc có cối riêng.
Sốt tự làm cất hũ kín trong ngăn mát. Dùng trong vài ngày; sốt có mùi lạ, mốc thì bỏ cả hũ.
Thấy mốc không hớt rồi dùng tiếp. Đun sôi không làm mất độc tố nấm mốc.
Pha sẵn sốt cho cả tuần. Hai ba loại sốt trong tủ là cách nhanh nhất để bữa tối có vị khác nhau.
Sốt ngon làm rau luộc thành món chính. Một đĩa rau củ luộc với sốt mè là món dễ nhất trong bếp chay.
Chả chay, nhân bánh và riêu đậu
Nấm băm là nền của chả chay. Nấm mèo, nấm hương, nấm đùi gà băm cho độ dai và vị ngọt.
Đậu hũ ép ráo cho độ kết dính. Đậu còn nhiều nước làm hỗn hợp nhão, không viên được.
Xay ngắt quãng, không xay liên tục. Bấm từng nhịp để hỗn hợp còn hạt, không thành bột nhão.
Chút bột năng hoặc bột mì để kết dính. Người dị ứng gluten thì dùng bột năng, bột gạo.
Bã đậu nành tận dụng được. Trộn vào chả cho bùi và thêm chất xơ.
Nhân chả giò không cần xay nhuyễn. Khoai môn, cà rốt, nấm mèo thái sợi hoặc băm thô cho nhân có kết cấu.
Riêu đậu hũ bóp tay tốt hơn xay. Xay nhuyễn quá thì riêu tan vào nước; bóp vụn tay cho mảng riêu nổi.
Hỗn hợp chả nghỉ trong tủ lạnh. Để nghỉ một lúc thì dễ nặn, ít vỡ khi chiên.
Không xay quá đầy cối. Hỗn hợp đặc làm mô tơ quá tải nhanh nhất; chia làm nhiều mẻ.
Máy kêu gằn thì dừng. Tắt máy, kiểm tra có miếng to kẹt hay không, thêm chút nước nếu công thức cho phép.
Chả chay hấp trước rồi chiên. Hấp cho định hình, sau đó áp chảo hoặc nồi chiên cho vàng.
Làm nhiều thì cấp đông. Chả đã hấp chín để nguội, chia túi, cấp đông dùng dần.
Ghi lại tỉ lệ thành công. Lượng nấm, đậu, bột của mẻ chả ngon nhất — lần sau làm lại không cần đoán.
Món "giống mặn" chủ yếu nhờ bước xay. Chả lụa chay, giò chay tự làm đều bắt đầu từ hỗn hợp xay đúng độ mịn.
Súp, sinh tố và nước ép
Súp bí đỏ, súp bắp xay mịn. Nấu chín mềm rồi xay, thêm nước dùng tới độ sánh muốn.
Máy xay cầm tay an toàn hơn với súp nóng. Không phải rót súp nóng sang cối, giảm nguy cơ bỏng.
Đổ súp nóng vào cối thì chỉ nửa cối. Mở nhẹ nút thông hơi trên nắp, che khăn, xay tốc độ thấp trước.
Sinh tố rau cho bữa sáng. Chuối, rau bina, sữa hạt — đủ no cho người đi làm sớm.
Nước ép chỉ là đồ uống, không thay rau. Ép bỏ bã là bỏ phần lớn chất xơ; vẫn cần rau trong bữa chính.
Uống nước ép ngay. Để lâu nước ép đổi màu, mất vị và dễ hỏng.
Rửa rau quả kỹ trước khi ép. Rau quả ăn sống cần rửa sạch dưới vòi nước chảy.
Không ép hạt cứng, cành, vỏ dày. Làm hỏng lưỡi và lưới lọc của máy ép.
Gừng, chanh cho nước ép dễ uống. Một lát gừng làm nước ép rau lá bớt hăng.
Không dùng nước ép thay bữa ăn dài ngày. Các chế độ "chỉ uống nước ép" không phải là cách ăn chay đủ chất.
Người có bệnh hỏi bác sĩ trước khi uống nhiều nước ép. Một số bệnh và thuốc cần hạn chế một số loại rau quả.
Bã ép dùng làm bánh, nấu canh. Bã cà rốt cho vào bột bánh, bã rau trộn chả.
Sữa hạt làm bằng máy xay phải đun nếu là đậu nành. Máy xay không đun; sữa đậu nành xay xong phải đun sôi kỹ ít nhất mười phút.
Sinh tố cho trẻ nhỏ không thêm mật ong nếu dưới một tuổi. Và không thêm hạt nguyên cho trẻ dưới bốn tuổi.
An toàn lưỡi dao và mô tơ
Rút điện trước khi tháo lưỡi. Không thò tay vào cối khi máy còn cắm điện.
Không dùng tay gạt thức ăn xuống khi máy chạy. Dùng que đẩy đi kèm máy hoặc tắt máy rồi gạt.
Lắp đúng khoá an toàn. Nhiều máy không chạy nếu cối lắp chưa khớp; đừng tìm cách bỏ qua khoá.
Rửa lưỡi bằng bàn chải, không bằng tay trần. Lưỡi dao rất sắc, nhất là mặt dưới khó nhìn.
Chạy ngắt quãng. Xay vài chục giây, nghỉ, rồi xay tiếp; giữ mô tơ không quá nóng.
Mùi khét là dấu hiệu quá tải. Tắt ngay, để máy nguội hẳn trước khi dùng lại.
Không xay đá viên nếu máy không cho phép. Lưỡi và cối có thể nứt.
Không xay khô trong cối dành cho chất lỏng. Lưỡi quay không tải dễ làm nóng máy và mờ cối.
Đặt máy trên mặt phẳng chắc. Máy rung mạnh có thể trượt khỏi mép bàn.
Dây điện xa vùng nước. Bếp ẩm, dây ngâm nước là nguy cơ chập.
Để xa tầm tay trẻ nhỏ. Máy xay và lưỡi dao tháo rời cất nơi trẻ không với tới.
Cối nứt thì thay. Cối nứt chân lông có thể vỡ khi xay đồ nóng.
Gioăng hỏng thì thay đúng loại. Gioăng hở làm nước rò xuống mô tơ.
Máy kêu lạ không nên cố dùng. Mang đi kiểm tra trước khi hỏng nặng hơn.
Vệ sinh sau khi xay
Rửa ngay khi vừa xay xong. Bã khô cứng rất khó cọ, nhất là bã hạt và bã nấm.
Xay nước ấm với chút nước rửa chén. Đổ nửa cối nước ấm, vài giọt nước rửa, chạy vài giây — sạch phần lớn bã bám.
Tháo lưỡi và gioăng rửa riêng. Bã kẹt dưới lưỡi là nguồn mùi chua.
Cối ám màu nghệ, cà chua thì phơi nắng. Ánh nắng giúp bớt vết ố màu trên cối nhựa.
Cối ám mùi tỏi ớt thì ngâm nước chanh. Rồi rửa lại bằng nước sạch.
Lưới máy ép cọ bằng bàn chải mềm. Lỗ lưới bị bã bít làm máy ép kém và nhanh hỏng.
Không ngâm phần đế có mô tơ. Chỉ lau bằng khăn ẩm.
Để khô hẳn trước khi lắp lại. Đậy nắp khi còn ẩm dễ ám mùi và mốc.
Nhà có người dị ứng rửa thật kỹ. Sau khi xay đậu phộng, rửa kỹ cối, lưỡi, gioăng; tốt nhất có cối riêng cho món của người dị ứng.
Không để bã trong cối qua đêm. Bã đậu, bã hạt chua nhanh và ám vào nhựa.
Kiểm tra mốc ở gioăng định kỳ. Gioăng có đốm đen thì thay.
Lau đế máy sau mỗi lần dùng. Nước sốt bắn xuống khe nút bấm lâu ngày gây kẹt.
Cất máy nơi khô ráo. Không cất ngay dưới bồn rửa ẩm thấp.
Máy sạch, món mới đúng vị. Sốt mè không lẫn mùi ớt hôm qua là nhờ một lần rửa kỹ.
