Mỗi lần gọt cà rốt, cắt cuống nấm, tách hạt bắp, bếp lại có một nắm thứ đi thẳng vào thùng rác. Phần lớn trong số đó vẫn còn vị ngọt, đủ để ninh một nồi nước dùng ngon hơn nhiều loại hạt nêm.
Bài này nói cách gom chúng an toàn trong ngăn đá, phần nào nên dùng, phần nào nên bỏ, và cách ninh một nồi nước dùng chay trong veo cho cả tuần.
Phần nào dùng được, phần nào nên bỏ
Vỏ cà rốt dùng tốt. Rửa sạch củ trước khi gọt thì vỏ cho vị ngọt và màu vàng nhẹ.
Lõi bắp rất ngọt. Lõi bắp sau khi tách hạt là thứ cho nước dùng ngọt nhất.
Cuống nấm hương. Cuống cứng không ăn được nhưng cho mùi thơm đậm.
Cuống nấm đùi gà, nấm bào ngư. Phần gốc cắt bỏ vẫn ninh được nếu còn sạch.
Đầu và vỏ củ cải trắng. Củ cải là nền nước dùng chay quen thuộc.
Vỏ và đầu su hào. Cho vị ngọt thanh.
Lá ngoài bắp cải, cải thảo còn tươi. Dùng được nếu không héo úng.
Cọng ngò, cọng rau thơm. Một ít cho mùi, nhiều quá thì nồng.
Không dùng vỏ khoai tây xanh hay có mầm. Phần xanh và mầm không nên ăn.
Không dùng phần đã úng, mốc. Nước dùng không làm sạch được phần hỏng.
Hạn chế rau họ cải nhiều lá. Nhiều bắp cải, bông cải làm nước dùng có mùi hăng.
Hạn chế vỏ hành nếu ăn thuần chay. Nhà kiêng ngũ vị tân thì không cho vỏ hành tỏi vào.
Không dùng vỏ củ chưa rửa. Rửa củ sạch đất trước khi gọt.
Không dùng đồ đã nấu chín, có gia vị. Chỉ gom phần sống, sạch.
Gom trong ngăn đá cho an toàn
Một túi riêng trong ngăn đá. Mỗi lần sơ chế bỏ phần dùng được vào túi.
Rửa sạch trước khi bỏ vào túi. Để ráo rồi mới cho vào.
Không gom ở ngăn mát nhiều ngày. Vỏ củ để ngăn mát nhanh héo và hỏng.
Ghi ngày bắt đầu túi. Dùng trong vài tuần, không để quá lâu.
Túi đầy thì ninh. Một túi đầy đủ cho một nồi vừa.
Không gom phần có dấu hiệu hỏng. Chỉ bỏ vào túi phần còn tươi.
Lõi bắp cắt khúc cho gọn. Đỡ chiếm chỗ ngăn đá.
Cuống nấm để riêng một góc. Mùi nấm đậm, dùng lượng vừa phải.
Túi kín để khỏi ám mùi. Ngăn đá có nhiều thứ, túi hở dễ ám mùi.
Không nhồi nhét quá đầy. Túi chặt khó lấy, dễ rách.
Nhà nhỏ ít vỏ thì gom lâu hơn. Vẫn trong vài tuần; nếu lâu hơn thì ninh nồi nhỏ.
Không cần rã đông trước khi ninh. Cho thẳng vào nồi nước lạnh.
Phân loại không cần quá kỹ. Chỉ cần loại phần không nên dùng.
Thói quen nhỏ, lợi lâu dài. Vài giây mỗi lần sơ chế đổi lấy nồi nước dùng miễn phí.
Ninh nồi nước dùng trong veo
Cho vào nồi nước lạnh. Nước lạnh giúp vị ra từ từ, nước trong hơn.
Thêm củ tươi nếu cần. Một củ cải, một lõi bắp tươi làm nền vững hơn.
Đun sôi rồi hạ lửa nhỏ. Sôi lăn tăn, không sôi sùng sục cho nước khỏi đục.
Hớt bọt nếu có. Nước trong và sạch vị hơn.
Ninh khoảng nửa tiếng tới một tiếng. Lâu quá rau củ có thể cho vị đắng.
Không nêm muối khi ninh. Nêm khi dùng cho từng món.
Gừng nướng cho mùi ấm. Một lát gừng nướng thơm hợp nước dùng phở, bún chay.
Nấm hương khô thêm vị đậm. Vài tai nấm khô hoặc nước ngâm nấm.
Lọc qua rây mịn. Bỏ hết xác rau củ.
Ép nhẹ xác lấy nước. Không ép mạnh làm nước đục.
Xác rau củ sau khi ninh thì bỏ. Đã hết vị, không cần tận dụng thêm.
Nồi áp suất rút ngắn thời gian. Ninh vài chục phút trong nồi áp suất cho nước đậm.
Không thấy ngọt thì thêm củ tươi. Vỏ củ ít vị thì bù bằng củ cải, bắp tươi.
Nước dùng ngon là nền của canh ngon. Có nước dùng, canh rau đơn giản cũng ngọt.
Làm nguội, trữ và dùng nước dùng
Làm nguội nhanh. Chia hộp nhỏ hoặc đặt nồi vào chậu nước lạnh.
Cất tủ lạnh trong vòng một tiếng. Không để nồi nước dùng nguội qua đêm trên bếp.
Ngăn mát dùng trong vài ngày. Nước dùng là món dễ hỏng.
Ngăn đá dùng được lâu hơn. Chia hộp, túi phẳng hoặc khay đá viên.
Khay đá viên cho lượng nhỏ. Vài viên nước dùng đông cho một bát canh hay chảo xào.
Ghi ngày lên hộp. Dùng hộp cũ trước.
Đun sôi lại trước khi dùng. Nước dùng rã đông phải sôi trước khi nấu canh.
Có mùi chua, đục bất thường thì bỏ. Không nếm thử để kiểm.
Dùng cho canh rau. Thay nước lọc, canh ngọt hơn hẳn.
Dùng cho cháo. Cháo cơm nguội nấu bằng nước dùng có vị ngay.
Dùng cho món kho. Thay một phần nước trong nồi kho.
Dùng cho lẩu, phở, bún chay. Nước dùng sẵn rút ngắn rất nhiều thời gian nấu.
Dùng xào rau. Một ít nước dùng thay nước lọc khi xào rau cho bóng và ngọt.
Trợ lý thực đơn có nhắc nước dùng. Nhiều món canh, lẩu trong mâm gợi ý ghi mẹo dùng nước ninh rau củ.
Những thứ khác gom được trong bếp chay
Nước ngâm nấm hương. Lọc bỏ cặn, dùng ngay hoặc cấp đông.
Nước luộc rau. Nước luộc rau muống vắt chanh thành bát canh mát.
Nước luộc đậu hạt. Một số người dùng nấu canh; nếu đậu cần đổ nước đầu thì đổ đi.
Nước luộc măng thì bỏ. Măng luộc kỹ, đổ nước nhiều lần, không giữ nước luộc.
Vỏ dưa hấu phần trắng. Xào hoặc nấu canh, nhiều nhà vẫn dùng.
Cùi bông cải. Gọt vỏ cứng, thái lát xào giòn như su hào.
Lá su hào non. Xào hoặc nấu canh nếu còn non, tươi.
Ngọn bí, ngọn su su. Rau ăn được nhiều nhà đã quen.
Bánh mì cũ thành vụn bánh. Sấy khô, xay làm vụn chiên xù.
Cơm cháy nồi. Phơi hoặc sấy làm cơm cháy giòn.
Vỏ cam quýt sấy. Cho mùi thơm vào nước sốt, chè, sau khi rửa kỹ.
Không tận dụng thứ đã hỏng. Tiết kiệm không bao giờ đặt trên an toàn.
Không ép mọi thứ phải dùng hết. Có phần nên ủ phân hoặc bỏ đi là bình thường.
Gom vừa sức. Chỉ gom những gì nhà mình thật sự sẽ dùng.
Gói thói quen này vào bếp hằng tuần
Túi gom cố định trong ngăn đá. Ai sơ chế cũng biết bỏ vào đâu.
Ninh nước dùng mỗi một hai tuần. Gắn với buổi sơ chế cuối tuần.
Ghi "nấu nước dùng" lên thực đơn. Như một món trong tuần.
Dùng nước dùng cho món đầu tuần. Canh thứ Hai ngọt từ nước dùng Chủ nhật.
Trữ đông phần còn lại. Dùng dần cho cả tháng.
Ít hạt nêm hơn. Nước dùng ngon thì bớt hẳn phụ thuộc gia vị đóng gói.
Ít rác bếp hơn. Một túi vỏ củ không vào thùng rác mỗi tuần.
Dạy trẻ cách gom. Trẻ lớn bỏ vỏ cà rốt vào túi, hiểu thêm về không lãng phí.
Nhà dị ứng nấm thì bỏ cuống nấm. Nước dùng củ cải, bắp, su hào vẫn ngọt.
Nhà thuần chay giữ nước dùng không ngũ vị tân. Không cho vỏ hành tỏi vào túi gom.
Ghi lại công thức nước dùng nhà mình. Tỉ lệ củ quả, thời gian ninh hợp khẩu vị cả nhà.
Ô hỏi trợ lý cho món dùng nước dùng. Gõ "có nước dùng rau củ, đậu hũ, rau cải nấu gì" để xem mâm gợi ý.
Không cần hoàn hảo. Nồi nước dùng mỗi lần mỗi khác là chuyện bình thường.
Một thói quen nhỏ, bếp ngon hơn. Canh ngọt, kho đậm, rác ít — từ thứ vốn định bỏ.
